《中式腊肠灌肠制作技艺》课件.pptVIP

课程介绍目标人群对中式腊肠灌肠制作技艺感兴趣的学习者，包括餐饮从业人员、家庭主妇、美食爱好者等。课程内容涵盖腊肠的历史、原料选择、加工工艺、品质控制、产品分类、食用方法、传承与发展等方面。课程目标

腊肠的历史渊源1古代起源腊肠的起源可以追溯到古代，那时人们为了保存肉类，将其腌制、风干，形成了腊肠的雏形。2汉代发展汉代时期，腊肠制作工艺得到进一步发展，并成为民间重要的肉类食品。3明清繁盛

腊肠的营养价值1优质蛋白质腊肠富含优质蛋白质，能够提供人体所需的必需氨基酸，为身体提供能量和促进生长发育。2丰富脂肪腊肠含有丰富的脂肪，其中包括不饱和脂肪酸，可以为人体提供热量，并有助于降低胆固醇。3多种维生素腊肠中含有维生素B族、维生素E等多种维生素，能够促进新陈代谢，增强免疫力。矿物质元素

原料选择及准备肉料选择新鲜、优质的猪肉，例如五花肉、瘦肉等，根据不同的腊肠种类选择合适的肉料比例。肠衣选择干净、无异味的天然肠衣，例如猪小肠、牛小肠等，确保肠衣的完整性和韧性。调料准备各种香料，例如八角、桂皮、花椒、姜、蒜等，以及盐、糖、酱油等调味料。

肉料的处理清洗将肉料清洗干净，去除杂质和血水，以保证肉料的卫生和品质。切块将肉料切成大小均匀的块状，方便后续的腌制和灌肠。绞肉将切好的肉块放入绞肉机中，绞成肉馅，以增加肉馅的细腻度和口感。

调料的配比盐盐是腊肠的主要调味料，控制盐的用量能够调节腊肠的咸度和风味。糖糖能够提高腊肠的鲜味，并可以起到防腐的作用。酱油酱油能够为腊肠增添色泽和风味，并可以提高腊肠的保水性。香料根据不同的腊肠种类，选择合适的香料，例如八角、桂皮、花椒等，能够提升腊肠的香味和风味。

腌制工艺混合将绞好的肉馅、配好的调料、以及香料混合均匀，确保肉馅能够充分吸收调料和香料的香味。腌制将混合好的肉馅放入容器中，在冰箱中冷藏腌制24小时，让肉馅充分腌制入味。揉搓腌制过程中，定期将肉馅揉搓，以促进肉馅的均匀腌制，并改善肉馅的口感。

灌肠工序准备肠衣将肠衣清洗干净，用温水浸泡，使其变得柔软，方便灌肠。装填肉馅将腌制好的肉馅装入灌肠器中，将肠衣固定在灌肠器的出口，将肉馅灌入肠衣中。扎紧肠衣灌完肉馅后，将肠衣两端用线扎紧，防止肉馅漏出。整形将灌好的腊肠整形，使其形状美观，并方便后续的加工。

自然发酵的重要性风味提升自然发酵能够促进腊肠中微生物的繁殖，产生各种有机酸和香味物质，提升腊肠的香味和风味。1口感改善自然发酵可以使腊肠更加柔软，并改善其口感。2保质期延长自然发酵能够抑制有害细菌的生长，延长腊肠的保质期。3

控制发酵环境温度控制发酵温度，通常在15℃-25℃之间，有利于微生物的生长繁殖，并使腊肠能够顺利发酵。湿度保持适宜的湿度，能够促进腊肠的自然发酵，并防止腊肠过度干燥或发霉。通风良好的通风条件能够排除腊肠发酵过程中产生的气体，并保持发酵环境的清洁卫生。

烟熏工艺1传统烟熏使用木柴燃烧产生的烟雾熏制腊肠，能够赋予腊肠独特的烟熏香味，并起到防腐的作用。2现代烟熏使用电加热或液化气加热的烟熏设备，能够控制烟熏温度和时间，并保证烟熏过程的安全性。

腊肠外观指标形状腊肠的形状应规整、饱满，无破损或变形，体现出制作工艺的精细程度。大小腊肠的大小应均匀一致，避免出现过大或过小的腊肠，影响美观和口感。颜色腊肠的颜色应为均匀的深红色或棕色，体现出腊肠的成熟程度和烟熏程度。

腊肠口感指标弹性腊肠的弹性应良好，能够恢复原状，体现出肉质的紧实度和弹性。韧性腊肠的韧性应适中，不至于过硬或过软，体现出腊肠的口感和咀嚼感。柔软度腊肠的柔软度应适宜，能够轻松咀嚼，体现出腊肠的口感和熟度。

腊肠香味指标1香气浓郁腊肠应具有浓郁的香味，包括肉香、香料香、烟熏香等，体现出腊肠的制作工艺和原料品质。2香味持久腊肠的香味应持久，能够长时间保存，体现出腊肠的制作工艺和保存方法。3香味协调腊肠的香味应协调，各种香味相互融合，形成独特的香味，体现出腊肠的整体风味。

腊肠色泽指标腊肠的颜色应为均匀的深红色或棕色，体现出腊肠的成熟程度和烟熏程度。

腊肠包装真空包装使用真空包装能够有效隔绝空气，防止腊肠氧化变质，延长腊肠的保质期。吸氧包装使用吸氧包装能够吸收腊肠包装袋内的氧气，抑制腊肠的氧化变质，延长腊肠的保质期。防潮包装使用防潮包装能够防止腊肠受潮，保持腊肠的干爽，延长腊肠的保质期。

腊肠储存1冷藏储存将腊肠存放在冰箱冷藏室中，温度控制在0℃-4℃之间，能够有效抑制细菌的生长，延长腊肠的保质期。2冷冻储存将腊肠存放在冰箱冷冻室中，温度控制在-18℃以下，能够将腊肠中的水分冻结，延长腊肠的保质期。

腊肠陈年1风味变化随着时间的推移，腊肠的风味会逐渐变化，变得更加醇厚，并带有独特的陈香味。2口感变化腊肠的口感会变得更加柔软，并带有特殊的嚼劲。3颜色变化腊肠的颜色会变得更加深沉，并带有光泽。

腊肠品