白酒品评课件.ppt

7．香味特征：(1)乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β一苯乙醇，新标准中β一苯乙30mg／L。(2)高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达l60mg／lOOml，高级醇总量200mg／lOOml，酯总量约150mg／lOOml。(3)乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3：1。(4)乳酸含量最高，占总酸的90％。(5)醛含量低。五、凤型——陕西西凤酒1．原料：高粱2．糖化发酵剂：中偏高温大曲。3．发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4．发酵时间：l2一l4天，现在调整为28—30天。5．工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6．评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。7．香味特征：(1)以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅(2)异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。(3)乙酸乙酯：已酸乙酯=4：l左右。(4)本身特征香气成份：、乙酸羟胺等。六、药香型——董酒1．原料：高粱2．糖化发酵剂：大小曲并用，制曲时加入l00余种中草药。3．发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。4．发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。5．工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。6．评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。7．香味特征：(1)“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。(2)“一低”：乳酸乙酯含量低。(3)两反：醇酯；酸酯。七、豉香型——广东玉冰烧1．原料：大米2．糖化发酵剂：小曲3．发酵设备及其发酵型式：地缸、罐液态发酵4．发酵天数：20天5．工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6．评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7．香味特征：(1)酸、酯含量低(2)高级醇含量高(3)β一苯乙醇含量为白酒之冠(4)含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。(5)该类酒国家标准中规定：β一苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯总量≥l．0mg／L。八、特型——江西四特酒1．原料：大米2．糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)3．发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖、固态发酵。4．发酵时间：45天。5．工艺特点：老五甑混蒸混烧。6．评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。7．香味特征：(1)富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。(2)含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。(3)高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。(4)乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。九、芝麻香型——山东景芝白干1．原料：高粱2．糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。3．发酵设备及发酵型式：泥底砖窖、固态发酵。4．发酵时间：30—45天。5．工艺特点：清蒸混入。6．评语：清澈(微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。7．香味特征：(1)吡嗪化合物含量在1100—1500ug／L。(2)检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。(3)已酸乙酯含量平均值174mg／L。(4)β一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。(5)景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg／L。(6)该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0．80g／L，已酸乙酯在0．10一0．80g／L之间，3一甲硫基丙醇≥0．5mg／L。十、浓酱兼香型——白云边1、制曲原料：小麦；制酒原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及发酵型式：半砖半泥池、固态发酵。4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。5、工艺特点：同态多轮次发酵，l一7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。6、评语：清亮(微黄)透明、芳香幽雅，细腻