江苏职教高考《中式烹调技艺》专业综合理论近年考试真题题库（含答案） .pdf

江苏职教高考《中式烹调技艺》专业综合理论近年考试真题

题库（含答案

_、单选题

1.菜肴的围边装饰应突出菜肴为主体，不能喧宾夺主。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.死后的甲鱼、螃蟹不能食用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.中式烹调中所谓—，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用

的。

A、油焙法

B、热锅冷¥由

C、热油封面

D、滑油法

答案：C

解析：单选题

4在.麻辣味中，麻是指___之味。

A、花椒

B、八角

C、桂皮

D、麻油

答案：A

解析：单选题

5烷.类菜肴中的汤羹类荧薄汁多用（装入汤碗内。

A、倒入法

B、覆盖法

C、溜人法

D、拖人法

答案：C

6.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）o

A、温度在3（TC以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

答案：B

7用.正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（进行。

A、炉灶作业区

B、配菜间

C、冷菜间

D、粗加工间

答案：D

解析：单选题

8物.理味觉感受到的味知觉是()。

A、酸甜

B、冷热

C、香脆

D、苦涩

答案：B

9.炒蔬菜盐的用量为

A、0.6%

B、0.9%

C、1.2%

D、1.5%

答案：C

解析：单选题

10.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是()

A、娴、炒、烹、熠

B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒、蒸、熠

D、爆、炒、烹、f留

答案：D

解析：单选题

11.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（O

A、油爆鲜贝

B、干炸里脊

C、糖醋鲤鱼

D、松鼠鱼

答案：C

12.麦穗花刀制完刀纹后，应顺向切成约_的块。

A、5cmx2.5cm

B、5cmx5cm

C、8cmx4cm

D、2.5cmx2.5cm

答案：A

解析：单选题

13.在做鱼菜时适量烹人料酒、食醋,不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利

用的是（。

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、氧化作用

答案：C

14.走红就是将原料投入有色的调味中（）,使原料上色的工艺。

A、泡制

B、腌制

C、冷冻

D、加热

答案：D

15烹.调后调味又称—调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A、基本

B、辅助

C、正式

D、兑汁

答案：B

解析：单选题

16.丁配丁，丝配丝，条配条’体现菜肴在料形组配上应()o

A、不同相配

B、一模一样

C、相似相配

D、完全对立

答案：C

17拔丝的油拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。

A、植物油

B、动物油

C、少量油

D、多量油

答案：c

18油的沸点可达20（rc以上，如复合油为o

A、200°C

B、210°C

C、221°C

D、230°C

答案：B

解析：单选题

19.制汤原料中含有丰富的（）,可使汤汁乳化增稠。

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：B

20.下列烹饪技法中是以水为传播介质的是（。

A、煎

B、蒸

C、烤

D、汆

答案：D

2L从成熟方法的角度说，烹是一种_的烹调方法。

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

答案：D

解析：单选题

22.属于炸烹的操作程序是：

A、选料—切配—腌浸—拍粉或淋水粉—炸制—兑汁烹制—装盘

B、选料-切配-腌浸-拍粉或淋水粉-炸制-烹制勾荧-装盘

C、选料-切配-拍粉或淋水粉-腌浸-炸制-兑汁烹制-装盘

D、选料—切配—腌浸―拍粉或淋水粉―油焙—兑汁烹制―装盘

答案：A

解析：单选题

23.传统名菜〃叫花鸡〃采用的方法是()o

A、泥烤

B、面烤

C、炙烤

D、电烤

答案：A

24.牡丹花刀适用于—的鱼类。