鱼肉蛋白改性研究进展2.docx

鱼肉蛋白改性研究进展

摘要：目前，大部分鱼类食物链地位较低，肉体营养丰富，营养价值较高，在食品工业领域有着较为广泛的前景。但部分蛋白质功能特性不稳定或不能满足食品加工的需求，在一定程度阻碍了鱼肉蛋白的应用和附加值的提高。而蛋白质改性方法则可以更好地改善食品蛋白质的功能性质，从而促进食品工业的发展。本文主要通过介绍鱼肉蛋白质的组成，进而对食品蛋白质的改性方法进行重点讨论。

关键词：鱼肉蛋白质；改性；功能性质；研究进展

鱼肉蛋白质的组成

根据不同蛋白质有着不同的对中性盐溶液的溶解性，从不溶于水和盐溶液、可溶于水溶液、可溶于盐溶液中将鱼肉蛋白分为存在于结缔组织中的不溶性蛋白、水溶性蛋白、盐溶性蛋白三种。

盐溶性蛋白质

肌原纤维蛋白在鱼全肌肉蛋白中占比较高，最多可占到四分之三，是盐溶性蛋白的主要成分。性质较水溶性蛋白不稳定且容易变性，在一定温度的加热下形成富有弹性的凝胶体，鱼糜制品的加热凝胶强度决定着食物的品质，与鱼肉的加工性能有关，如鱼糜制品形成凝胶的能力、鱼肉收缩能力、死后僵直、鱼肌肉弹性等[1]。

水溶性蛋白质

水溶性蛋白质即为肌浆蛋白质，在鱼体的全肌肉蛋白中比例较少，约为20%-35%。水溶蛋白类型较多且较为复杂，含有肌质网蛋白[2]、糖类水解酶[3]、蛋白酶[4]、肌酸激酶以及清蛋白。有研究表明，水溶性蛋白会抑制鱼肉中肌原纤维蛋白凝胶特性，降低形成鱼糜凝胶的能力[5]。所以，在鱼糜加工过程中需要经过清水进行多次漂洗除去这类水溶蛋白，而在多次漂洗工艺中会有大量水溶性蛋白的残留，如果直接排放不仅会污染水体甚至会造成大量优质蛋白资源的浪费，且除去这种水溶蛋白可以增加肌原纤维蛋白含量和鱼糜的白度，以提高肌原纤维蛋白的凝胶特性[6]。

不溶性蛋白质

构成结缔组织的主要成分便是不溶性蛋白质，又称肌基质蛋白质，包含胶原和弹性蛋白两部分。其既不溶于水也不溶于盐类溶液，在鱼体肌肉蛋白质中占比最小，约2%-5%。肌基质蛋白与肉质嫩度密切相关，由于其含量较低的原因导致其组织比畜肉相对柔软[7]。

食品蛋白质改性方法

蛋白质改性实质上就是通过物理或化学因素，使氨基酸残基和多肽链发生变化，进而引起蛋白大分子空间结构和理化性质的改变，以此获得较好的功能性和营养特性[8]。

一些蛋白质为了改善其功能性和热稳定性，例如乳清蛋白、β-乳球蛋白、卵清蛋白、溶菌酶、大米蛋白和大豆蛋白可以缀合在一起，以改善其功能性和热稳定性。受限于其功能特性，在食品加工中的应用范围受到限制，因此还没有被食品工业领域广泛应用，但其重要性逐渐被大众所认可，对食品行业发展具有重要意义。因蛋白质改性可以改变生物聚合物的微观结构和理化性能，使其可以在食品、药品以及工业用途上面发挥举足轻重的作用。从食品上来看，通过蛋白质改性可以有效提高食品的感官评定以及功能性。从原理上来说是根据不同应用需求，通过交联

2

或水解来实现食品蛋白质的改性。目前较为常见的对食品蛋白质改性的方法主要有物理法改性、化学法改性及生物酶法改性等。

物理改性方法

搅拌

搅拌处理是指通过搅拌将原始不溶物变为可溶物，以提高蛋白的溶解性。通过搅拌方式改变蛋白质的结构特性和分子聚集方式，但不涉及蛋白质的一级结构改变，从而改变蛋白质的功能特性[9]。Tsen[10]通过研究发现，麦谷蛋白经过搅拌后，可以在醋酸、尿素、SDS等溶液中得到充分溶解，使其可以在氮气环境中的提取率比空气中提升更快。

超声波

超声波是指频率大于20000Hz的声波，由于其声能量易于聚集，有传播和反射作用。因为超声波所具有的高频率、大声强及较好的方向性，使其可以通过溶液内形成的超空化作用对蛋白质进行改性处理[11]。近年来，超声波改性蛋白质的处理方法在食品的物理加工中应用较广，尤其是膳食纤维、多糖、蛋白质等方面。通过超声波及超声波结合酸对鲣鱼肌原纤维蛋白改性，李长乐等[12]研究发现：超声可以提高鲣鱼的凝胶特性，使鲣鱼的品质及附加值得以提高。李玉琼[13]通过超声辅助糖基化法，将超声与未超声的芸豆蛋白做对比较研究发现，糖基化反应较好的是经超声处理的芸豆蛋白，其接枝率相比未超声芸豆蛋白高，因此可以证明超声辅助糖基化可以优化芸豆蛋白的功能特性，以此可以拓展芸豆蛋白的应用范围。

热处理

热处理是指通过提升温度使蛋白质中的一些化学键变化，来使蛋白质变性的方式，目前在食品工业中有很大的可操作性。当在较为温和的条件时，由于共价键未被破坏使得多肽链处于一种可以自由伸展的状态，有利于多肽链与多肽链之间构成新的联结，使之成为不溶状态[14]。王正雯[15]通过不同加热温度对麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白进行改性的研究中，详细的分析了麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白的凝胶特性、疏水性及持水性与温度的关系。结果表明，在温度达到50℃时，保水性最低，60℃时，