2025届新教材一轮复习人教版 第十单元 第1课 传统发酵技术的应用 课件（107张）.ppt

【解析】(1)酵母菌是真核、兼性厌氧生物，醋酸菌是原核、需氧型生物，故从代谢的角度分析，酵母菌属于兼性厌氧型，醋酸菌属于需氧型。(2)果胶酶能分解果肉中的果胶，使发酵液澄清，提高果肉利用率，因此为了达到上述目的需要向果浆中加入0.1%～0.3%的果胶酶。(3)在猕猴桃酒发酵的过程中需要对装置先通氧后密封，通氧的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，让酵母菌在有氧的条件下快速繁殖，从而增加酵母菌的数量，通过密封创造无氧环境，以便于酵母菌的无氧发酵产生酒精。(4)分析可知，当向猕猴桃酒液中添加适量葡萄糖，此时醋酸菌会直接将葡萄糖分解成醋酸，同时醋酸菌对猕猴桃酒液中乙醇的利用率会下降，即利用酒精间接转化成醋酸的速率下降。答案：(1)酵母菌属于兼性厌氧型，醋酸菌属于需氧型(2)分解果肉中的果胶，使发酵液澄清，提高果肉利用率(3)促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌的数量创造无氧环境，以便于酵母菌的无氧发酵产生酒精(4)下降2.图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的现代生产装置简图。请据图回答：(1)图示发酵过程中所需的酵母菌可以从自然界中分离出来，要得到较纯菌种，应配制________培养基(按培养基的功能分)，常采用________法对培养基进行灭菌。然后用平板划线法或稀释涂布平板法进行接种。(2)用图1装置制作果酒过程中，要关闭______(填“充气”或“排气”)管上的夹子。(3)用图1装置制作果酒过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是________。对该装置进行的改进是___________。(4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________产生，说明发酵基本完毕。(5)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。【解析】图1是果酒和果醋的发酵装置图，充气口的作用是在果醋制作时通入氧气；排气管是排出细胞代谢过程中产生的CO2，排气管是弯曲的，其作用是防止杂菌和浮尘的污染；图2是果酒和果醋的现代生产装置简图，甲罐进行的是酒精发酵，参与该过程的微生物主要是酵母菌；乙罐进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物主要是醋酸菌。(1)分离得到较纯的菌种用的培养基是选择培养基，对培养基灭菌常采用的方法是高压蒸汽灭菌法。然后用平板划线法或稀释涂布平板法进行接种。(2)果酒发酵是厌氧发酵，充气管夹子在其发酵过程中要关闭，酵母菌大量繁殖时需要大量氧气，属于有氧呼吸，则充气管夹子在酵母菌大量繁殖时要打开以便提供氧气。(3)在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是未及时排气。可对该装置进行改进：把排气管改成长而弯曲的管道，并打开排气管上的夹子。(4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是防止空气中的微生物进入后污染培养液。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(5)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。答案：(1)选择高压蒸汽灭菌(2)充气(3)未及时排气排气管改用长而弯曲的胶管(4)防止空气中的微生物污染培养液气泡(5)醋酸?考点二泡菜的制作【典例精研引领】(2021·哈尔滨模拟)农村中制作泡菜时，通常将新鲜的蔬菜经整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能使用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________。?(2)菜坛密封的原因是___________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_____________。?(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________。?(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是____________。?(5)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是____________________________________。?【名师授法解题】抓题眼练思维熟知泡菜制作的原理和流程及其操作要点；明确亚硝酸