DB5114_T 65-2024 东坡菜 传统手工甜肉烹饪工艺技术规范.docxVIP

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DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T65—2024

东坡菜传统手工甜肉烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T65—2024

I

目次

前言 II

1范围 3

2规范性引用文件 3

3术语和定义 3

4原辅料要求 4

5配料 5

6烹饪器具 5

7制作工艺 5

8感官质量要求 6

9卫生要求 7

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、仁寿双天酒家、幺麻子食品股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄浩、张小东、张学峰、汪亮、黄文奇。

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3

东坡菜传统手工甜肉烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜传统手工甜肉的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。本文件适用于东坡菜传统手工甜肉的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB/T1354大米

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T10781（所有部分）白酒质量要求

GB/T11761芝麻GB/T30383生姜GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35885红糖

NY/T420花生及制品

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10946川菜烹饪工艺

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

传统手工甜肉traditionalhandmadesweetmeats

以猪五花肉为主要原料，糯米、红糖、白砂糖、芝麻、花生、红豆沙、大葱、白酒、猪油等为辅料，经过烧毛、预煮、切片、拌料、装碗、蒸制等手工技法工艺制作而成，具有油亮光泽、口感弹肉化渣，糯度滋润，香甜不腻等特点的一道东坡菜品。

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4

4原辅料要求

4.1猪五花肉

采用猪五花肉，表皮无伤痕、红点、斑点、猪毛，肉质新鲜，气味正常，应符合GB2707的要求。4.2红糖

应符合GB/T35885的要求。

4.3白砂糖

应符合GB/T317的要求。

4.4猪油

应符合GB/T8937的要求。

4.5糯米

应符合GB/T1354的要求。

4.6干红花椒

应符合GB/T30391的要求。

4.7白酒

应符合GB/T10781的要求。

4.8芝麻

应符合GB/T11761的要求。4.9花生碎

应符合NY/T420的要求。4.10豆沙

应符合GB2712的要求。4.11大葱

应符合NY/T744的要求。4.12生姜

应符合GB/T30383的要求。4.13生活饮用水

应符合GB5749的要求。

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5配料

原辅料配料比见表1。

表1原辅料配料比表

工艺类别

原料