《添加剂的概述》课件.ppt

食品添加剂概述

课程目标理解食品添加剂的定义和分类掌握主要添加剂的作用机理了解安全标准和使用规范探讨行业发展趋势

什么是食品添加剂？国际食品法典委员会定义指在食品生产加工过程中，为改善食品的色、香、味，保持或改善食品的营养价值，防止食品腐败变质，以及改善食品的外观，或具有其他特殊功能的物质。中国国家标准定义指为了改善食品的色、香、味，保持或改善食品的营养价值，防止食品腐败变质，以及改善食品的外观，或具有其他特殊功能而加入食品中的物质。添加剂与配料的区别添加剂是为了实现特定功能而添加，配料则是构成食品的主要成分。

食品添加剂的发展历史1古代防腐保鲜方法，如盐腌、糖渍、烟熏等，为人们提供了延长食品保质期的基本手段。2随着现代食品工业革命的兴起，食品添加剂技术得以迅速发展，人们开始利用科学的方法来控制食品质量，延长保质期，提高食品的感官品质。3添加剂技术不断突破，人们对添加剂的作用机理、安全性、以及使用规范有了更加深入的了解，为食品安全和人们的健康生活提供了保障。

添加剂的重要性1确保食品安全，防止食品腐败变质，延长保质期，保障人们的健康。2改善食品的感官品质，包括色、香、味、形，提高食品的感官愉悦度。3提高食品的营养价值，如添加维生素、矿物质等，补充人体所需营养。4延长食品的保质期，方便运输和储存，减少食品浪费。

添加剂分类方法功能分类根据添加剂在食品中的作用机理进行分类，如防腐剂、抗氧化剂、着色剂等。来源分类根据添加剂的来源进行分类，如天然添加剂、合成添加剂等。化学结构分类根据添加剂的化学结构进行分类，如糖类、蛋白质、脂类等。

防腐剂类苯甲酸及其盐类苯甲酸钠是一种常用的防腐剂，主要用于酸性食品，如饮料、果酱、酱菜等。其作用机制是抑制微生物的酶活性，阻止微生物生长繁殖。山梨酸及其盐类山梨酸钾是一种常用的防腐剂，主要用于酸性食品，如饮料、果酱、酱菜等。其作用机制是抑制微生物的呼吸作用，阻止微生物生长繁殖。使用范围和限量根据国家食品安全标准GB2760-2014的规定，防腐剂的使用范围和限量都有严格的规定，需要根据不同的食品类别和添加剂种类进行选择。

抗氧化剂BHA、BHTBHA和BHT是常用的合成抗氧化剂，主要用于油脂类食品，如食用油、糕点等，其作用机制是阻止油脂氧化，防止产生哈喇味。维生素C、维生素E维生素C和维生素E是常用的天然抗氧化剂，主要用于果蔬、肉类等食品，其作用机制是清除自由基，延缓食品的氧化变质。作用机理抗氧化剂的作用机制是阻止自由基的形成或清除自由基，从而延缓或阻止食品的氧化变质。

乳化剂单甘酯、双甘酯单甘酯和双甘酯是常用的乳化剂，主要用于面包、蛋糕等食品，其作用机制是降低油水之间的界面张力，使油水混合形成稳定的乳状液。卵磷脂卵磷脂是一种天然乳化剂，主要用于食品、化妆品等领域，其作用机制是降低油水之间的界面张力，使油水混合形成稳定的乳状液。应用领域乳化剂在食品工业中有着广泛的应用，如乳化、稳定、增稠、改善口感等。

着色剂天然色素天然色素是从植物、动物或矿物中提取的色素，如胡萝卜素、叶绿素、胭脂红等。1合成色素合成色素是人工合成的色素，如柠檬黄、苋菜红、亮蓝等。2使用规范着色剂的使用规范需要符合国家食品安全标准GB2760-2014的规定，不得添加禁用色素，并应控制添加量。3

增味剂1谷氨酸钠谷氨酸钠是一种常用的增味剂，其作用机制是刺激味蕾，增强食物的鲜味。2核苷酸类核苷酸类增味剂，如肌苷酸钠、鸟苷酸钠等，能增强鲜味，并赋予食品浓郁的香味。3香精香料香精香料可以改善食品的风味，使其更具吸引力，如水果香精、巧克力香精等。

甜味剂1天然甜味剂天然甜味剂，如糖、蜂蜜、甜菊糖等，具有天然的甜味，并有一定的营养价值。2人工甜味剂人工甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖等，甜度高，但没有热量，适合控制糖分的摄入。3使用趋势随着人们对健康饮食的关注，天然甜味剂和低热量甜味剂越来越受欢迎，而人工甜味剂的使用则逐渐减少。

酸度调节剂柠檬酸调节食品的酸度，改善口感，增加风味。乳酸调节食品的酸度，抑制微生物生长，延长保质期。酒石酸调节食品的酸度，改善口感，增加风味。

增稠剂与稳定剂1明胶明胶是一种常用的增稠剂和稳定剂，主要用于果冻、布丁等食品，其作用机制是与水形成胶体，使食品具有黏稠性。2果胶果胶是一种天然增稠剂和稳定剂，主要用于果酱、果冻等食品，其作用机制是与糖和酸反应，形成凝胶。3卡拉胶卡拉胶是一种从红藻中提取的增稠剂和稳定剂，主要用于冰淇淋、酸奶等食品，其作用机制是与水形成胶体，使食品具有黏稠性。

漂白剂与保色剂二氧化硫二氧化硫是一种常用的漂白剂和保色剂，主要用于水果、蔬菜等食品，其作用机制是抑制酶的活性，防止食品氧化变色。亚硝酸盐亚硝酸盐是一种常用的保色剂，主要用于肉制品，其作用机制是与肉中的肌红蛋白反应，形成亚硝基肌红蛋白，呈现出鲜艳的红