学校食堂卫生管理培训.pptVIP

保证食品周围的空气能自由流通，通风不良及暖空气积聚能促使霉菌和酵母菌生长。01生熟分开、分类存放，避免交叉污染。02食品置于密闭保鲜盒内或用保鲜膜覆盖，避免营养损失和串味，最好贴上标签。03冰箱内食品的存放01冰箱温度的检查定期除霜纸箱等外包装易受污染，不能放入冰箱。0203（三）食品库房的卫生要求库房应通风完好，保持干燥，有防鼠设施。场所、设备保持清洁，无霉班、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类分架存放，距离墙壁、地面均在cm以上，并定期检查，使用应遵循先进后出的原则，变质和过期的食品及时清除。五常管理现场五、烹调加工过程的卫生要求只采用新鲜的原料01彻底解冻食品02彻底加热食品03严格做到生熟分开04热菜贮存温度要合适05正确处理剩饭菜06警惕非食品原料引起的食物中毒07严格规范备餐间操作08学校食堂卫生管理培训永康市卫生监督所程梅月学校食物中毒的预防01食品处理区基本卫生要求02食品采购和贮存卫生要求03烹调加工过程的卫生要求04餐饮具清洗消毒和保洁设施卫生要求05备菜间卫生要求06留样管理07从业人员卫生管理08一、食物中毒的常见原因经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。食品未烧熟煮透。生熟交叉污染。进食未经加热处理的生食品。从业人员带菌污染食品。细菌性食物中毒常见原因食品贮存不当。2002年6月21日，某中学学生因食用学校食堂食物而发生志贺氏菌食物中毒，28名中毒；（病原学：阳光下30分钟可被杀死。但耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、用具等可带菌数月。流行病学：a.中毒多发生在6-10月。b.中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。c.污染途径，从业人员患有痢疾或其带菌者。d.中毒原因主要为熟食品在较高温度下存放时间较长。）2001年10月23日，某中学学生因食用学校食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工用具、人的污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20℃以上（最适温度28℃-35℃）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100℃经30分钟才能杀死）。）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。化学性食物中毒常见原因食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。2001年10月12日，某中学学生因食用学校食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；（中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。）2002年11月11日，某小学学生因食用学校食堂提供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒，162人中毒；（中毒原因：因加热时未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供应的豆浆的单位，烧煮豆浆时盛得太满，不加锅盖，当烧煮到80℃左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。此时，豆浆中的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。）二、预防食物中毒的基本原则21预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：避免污染。控制温度。控制时间。清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。控制加工量。（二）预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。01豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。02四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。03亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用