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中式面点师试题含答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟吸热

B、放光放热

C、放光吸热

D、发烟放热

正确答案：B

2.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、植物

B、化学成分

C、动物

D、动、植物

正确答案：D

3.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

A、没有面筋网形成

B、含淀粉太多

C、没有包裹气体的能力

D、粘性大

正确答案：A

4.（）是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷

B、三杖饼

C、烧卖

D、什锦猫耳朵

正确答案：D

5.出材率与（）的和等于100%。

A、销售毛利率

B、成本率

C、成本毛利率率

D、损耗率

正确答案：D

6.食用天然色素不具备的优点有（）。

A、使用时安全可靠

B、对人体有营养疗效作用

C、色调自然

D、易溶解

正确答案：D

7.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。

A、大油用量太多

B、烤制时炉温太低

C、油酥量用量太多

D、烤制时炉温过高

正确答案：D

8.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A、椒盐

B、鲜辣粉

C、五香粉

D、咖喱粉

正确答案：D

9.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

10.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/2

B、2/3

C、1/4

D、1/3

正确答案：B

11.三、三、四指的是（）。

A、叠酥的次数

B、开酥的方法

C、酥皮层数

D、开酥时需停留的时间

正确答案：B

12.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

正确答案：A

13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

A、电泳

B、电流

C、电压

D、电弧

正确答案：B

14.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:2

B、1:3

C、2:1

D、3:1

正确答案：C

15.裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。

A、蛋白膏

B、油膏

C、糖膏

D、琼脂糖浆

正确答案：A

16.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。

A、服务

B、预定

C、宴会

D、零点

正确答案：A

17.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30%

B、50%

C、40%

D、35%

正确答案：C

18.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。

A、“系数定价”

B、“竞争定价”

C、“随行就市”

D、“毛利率”

正确答案：C

19.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。

A、年

B、月

C、周

D、2年

正确答案：A

20.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、流变性

B、延伸性

C、比延伸性

D、可塑性

正确答案：A

21.触电事故有（）和电伤两类。

A、电击

B、电弧

C、电打

D、电麻

正确答案：A

22.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、饮料

C、食物

D、肉类

正确答案：C

23.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、投资决策

B、销售价格

C、成本消耗

D、技术决策

正确答案：B

24.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、肺的呼吸

B、血液循环

C、取暖

D、脉搏跳动

正确答案：C

25.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

正确答案：B

26.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业成本

B、菜点成本

C、人工成本

D、燃料成本

正确答案：B

27.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、燃料成本

C、广义成本

D、人工成本

正确答案：C

28.烧卖的销售毛利率为60%，在其成本不变的情况下其成本毛利率是（）。

A、24%

B、150%

C、37.5%

D、96%

正确答案：B

29.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

正确答案：B

30.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、秋水仙碱

B、龙葵素

C、皂素

D、氢氰酸

正确答案：C

31.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

正确答案：B

32.拨是用