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中式面点师习题库（含参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、石蜡中的多环芳烃

B、粮仓中的放射线元素

C、陶瓷容器中的铅

D、印刷品上的油墨

正确答案：B

2.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。

A、利润率

B、费用率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

正确答案：C

3.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工

B、重量相同

C、不需要初加工

D、无变化

正确答案：A

4.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、地理位置

B、星级标准

C、客房间数

D、就餐人数

正确答案：B

5.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、非必需氨基酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、必需氨基酸

正确答案：B

6.蒸饺、馅饼是（）品种。

A、重馅

B、轻馅

C、半皮半馅

D、无馅

正确答案：A

7.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

8.合成色素在保存时不应（）。

A、密封

B、存于阴凉处

C、存于干燥处

D、着水

正确答案：D

9.拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、筷子

B、挑子

C、面杖

D、刀

正确答案：A

10.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。

A、糖浆

B、绵白糖

C、糖粉

D、白砂糖

正确答案：A

11.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。

A、面坯的质量差

B、面坯膨胀好

C、带有“老面味”

D、熟制后成品软塌不暄

正确答案：B

12.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。

A、原料

B、软硬度

C、质感

D、颜色

正确答案：C

13.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。

A、面坯走油上劲

B、面坯的韧性不均

C、面坯黏和上劲

D、成品外观粗糙

正确答案：C

14.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A、煮芡时沸水下锅

B、煮芡时冷水下锅

C、用“芡”量太少

D、用“芡”量太多

正确答案：C

15.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

A、炖豆腐

B、炒豆芽

C、煮黄豆

D、煮豆浆

正确答案：A

16.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、绘画

B、科技

C、面塑

D、工业

正确答案：D

17.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、皂素

B、龙葵素

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

正确答案：B

18.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、1:3

C、3:1

D、1:2

正确答案：A

19.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

A、肥皂水

B、火柴

C、打火机

D、除油剂

正确答案：A

20.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

A、铁棍

B、湿木棍

C、手

D、干木棍

正确答案：D

21.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。

A、反水化性

B、水化性

C、渗透压

D、乳化性

正确答案：D

22.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、氧气、水分

B、营养物质

C、渗透压、光线

D、温度、湿度

正确答案：B

23.蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。

A、30分钟

B、15分钟

C、5分钟

D、10分钟

正确答案：A

24.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、损耗重量

B、净料重量

C、消耗重量

D、毛料重量

正确答案：B

25.活性干酵母呈（）。

A、糊状

B、块状

C、液态状

D、颗粒状

正确答案：D

26.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。

A、人们习惯吃较淡一些的面食

B、地理位置不同

C、经过熟制，有些要失去部分水分

D、成熟方法不一

正确答案：C

27.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、2条

C、3条

D、4条

正确答案：B

28.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是（）。

A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂

B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂

C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀

D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀

正确答案：B

29.粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。

A、拌和均匀

B、蒸熟

C、掺糖

D、过箩

正确答案：B

30.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。

A、0.5

B、0.25

C、0.15

D、0.3

正确答案：C

31.（）是产品定价程序之一。

A、计算净料成本

B、分析消耗原料成本