酱料生产知识培训课件.pptx

酱料生产知识培训课件

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目录

01

酱料生产概述

02

原料选择与处理

03

酱料生产工艺

04

生产设备与操作

05

酱料品质管理

06

安全与卫生规范

酱料生产概述

PART01

酱料的定义与分类

酱料是由发酵或混合不同原料制成的调味品，广泛用于烹饪和食品加工。

酱料的基本定义

根据主要原料，酱料可分为豆酱、果酱、肉酱等，每种都有其独特的风味和用途。

按原料分类

酱料按用途可分为烹饪用酱和餐桌用酱，如番茄酱用于烹饪，花生酱则多用于涂抹。

按用途分类

生产酱料的重要性

食品多样化的推动

调味品市场的增长

随着全球食品工业的发展，酱料作为调味品市场的重要组成部分，需求量持续增长。

酱料生产促进了食品多样化，为消费者提供了更多选择，满足不同口味和饮食习惯。

文化传承与创新

酱料生产不仅承载着传统饮食文化，还推动了新口味的创新，丰富了现代餐饮文化。

行业发展趋势

随着消费者健康意识的提升，低盐、低糖、无添加的健康酱料越来越受欢迎。

健康化趋势

为了满足快节奏生活需求，酱料行业正向小包装、易携带和一次性使用的方向发展。

便捷化包装

全球化的交流使得酱料口味趋向多样化，融合了不同国家和地区的风味特色。

口味多样化

利用先进的自动化和智能化技术，酱料生产正逐步提高效率和质量控制水平。

智能化生产

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04

原料选择与处理

PART02

原料种类及特性

选择优质非转基因大豆，确保蛋白质含量高，无霉变，以保证酱料的纯正口感和营养价值。

大豆的选用

01

选用新鲜、无虫害的小麦，其高淀粉含量有助于发酵过程中微生物的生长和代谢。

小麦的筛选

02

使用食品级精制盐，确保不含杂质，以维持酱料的稳定性和延长保质期。

盐的纯度

03

采用无污染的水源，控制水的硬度和pH值，对酱料发酵过程和最终风味有重要影响。

水的品质

04

原料采购标准

选择符合食品安全标准的原料，确保无污染、无变质，保证酱料产品的质量与安全。

原料质量控制

01

采购的原料应有明确的来源记录，便于追踪和管理，确保原料的稳定性和可靠性。

原料来源可追溯性

02

对不同供应商的原料成本进行比较，选择性价比高的原料，以控制生产成本，提高经济效益。

原料成本效益分析

03

原料预处理方法

原料在加工前需彻底清洗，去除表面的泥土、杂质，确保酱料的卫生和品质。

清洗

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04

对于某些原料，如番茄、马铃薯，去皮是必要的预处理步骤，以提升酱料的口感和色泽。

去皮

将原料切割成适当大小，有助于后续加工过程中的均匀混合和快速煮熟。

切割

对于豆类等原料，浸泡可以软化组织，缩短烹饪时间，同时去除可能存在的不良味道。

浸泡

酱料生产工艺

PART03

制作工艺流程

选择优质原料，如大豆、小麦等，进行清洗、筛选，确保原料纯净无杂质。

原料准备

将原料进行发酵，通过微生物作用转化原料中的糖分和蛋白质，形成独特风味。

发酵过程

根据配方添加盐、糖、香料等调味品，混合均匀，确保酱料口味一致。

调味与混合

通过高温杀菌确保酱料安全卫生，然后进行无菌灌装，保证产品质量。

杀菌与灌装

关键生产技术

通过精确控制温度和湿度，确保酱料发酵过程中的微生物活性，以达到理想的风味和口感。

发酵控制技术

采用先进的杀菌技术确保酱料无菌，灌装过程自动化，减少污染，保证产品质量。

杀菌与灌装技术

选择优质原料并进行严格的筛选和预处理，以保证酱料的品质和卫生安全。

原料筛选与处理

质量控制要点

原料检验

对酱料生产所用的原料进行严格检验，确保无污染、符合食品安全标准。

生产过程监控

追溯体系建立

建立完善的生产追溯体系，确保每批产品都能追溯到原料来源和生产批次。

实时监控酱料生产过程中的温度、时间等关键参数，确保产品品质稳定。

成品检测

对酱料成品进行抽样检测，包括感官评价和微生物指标，确保产品安全可靠。

生产设备与操作

PART04

主要生产设备介绍

发酵罐是酱料生产中的关键设备，用于控制微生物发酵过程，保证酱料品质。

发酵罐

01

均质机通过高压均质处理，使酱料中的固体颗粒均匀分散，提升产品细腻度。

均质机

02

灌装机用于将酱料准确无误地装入瓶或罐中，保证包装的整洁和效率。

灌装机

03

设备操作规范

操作人员必须穿戴适当的个人防护装备，如防护眼镜、手套，确保生产过程中的安全。

个人防护装备使用

定期对生产设备进行清洁和消毒，防止细菌滋生，确保酱料的卫生和质量。

清洁与消毒程序

严格按照配方进行原料配比，使用精确的计量工具，保证酱料的口感和一致性。

原料配比精确度

精确控制生产过程中的温度和时间，以达到最佳的发酵和熟成效果，提升酱料品质。

温度与时间控制

设备维护与保养

为确保酱料品质，生产设备需定期进行彻底清洁，防止细菌滋生和物料残留。

定期清洁

定期检查设备运行状态