猪肉分割及介绍.ppt

前段--前腿肉(八)前腿肉按分割占比切割第31页，共73页，星期日，2025年，2月5日前段--梅肉(一)切割出梅花肉第32页，共73页，星期日，2025年，2月5日前段--梅肉(二)梅花肉第33页，共73页，星期日，2025年，2月5日前段—腱子肉(一)腱子肉第34页，共73页，星期日，2025年，2月5日合图前段全品项(六支)第35页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段猪中段（整块肋条）第36页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段--大排(一)用大刀取出大排与方肉分开两指宽度第37页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段--大排(二)加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出第38页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段--大排(三)脊骨第39页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段--大排(四)外脊肉第40页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段--方肉(一)去奶肉时不得有红肉第41页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段—方肉(二)方肉必须保持整块整条无杂油第42页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段--五花肉(一)取出混合肉，加工精品五花肉第43页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段--五花肉(二)混合肉第44页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段--五花肉(三)五花肉第45页，共73页，星期日，2025年，2月5日中段--五花肉(四)精肋排第46页，共73页，星期日，2025年，2月5日合图中段全品项(五支)第47页，共73页，星期日，2025年，2月5日后段第48页，共73页，星期日，2025年，2月5日后段—肉里脊肉(一)切割肉里脊肉根部第49页，共73页，星期日，2025年，2月5日后段—肉里脊肉(二)里脊肉第50页，共73页，星期日，2025年，2月5日后段—骨类(一)后腿分割前先修净筋膜淋巴第51页，共73页，星期日，2025年，2月5日后段—骨类(二)小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离第52页，共73页，星期日，2025年，2月5日关于猪肉分割及介绍第1页，共73页，星期日，2025年，2月5日鲜、冻片猪肉质量标准鲜片猪肉的分级规格见表第2页，共73页，星期日，2025年，2月5日三腺的危害甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。第3页，共73页，星期日，2025年，2月5日品质识别与了解*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右．

*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.

*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.

*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.

第4页，共73页，星期日，2025年，2月5日猪胴体的结构了解第5页，共73页，星期日，2025年，2月5日分割工具拆骨刀斩刀手套挫杆第6页，共73页，星期日，2025年，2月5日半片猪(一)白条肉平放在操作台测量肥膘的厚度第六至七根肋骨第7页，共73页，星期日，2025年，2月5日半片猪(二)用小刀割取出内里脊肉第8页，共73页，星期日，2025年，2月5日半片猪(三)分割取出的内里脊肉连在后腿第9页，共73页，星期日，2025年，2月5日半片猪(四)从肋骨5至6根之间切断第10页，共73页，星期日，2025年，2月5日半片猪(五)从尾骨一节处下刀剁开第11页，共73页，星期日，2025年，2月5日半片猪(六)切分三角脯带在中段上第12页，共73页，星期日，2025年，2月5日半片猪(七)中段前段后段切分好的三段第13页，共73页，星期日，2025年，2月5日前段(一)猪前段（前腿）第14页，共73页，星期日，2025年，2月5日前段(二)准备分割前腿肉第15页，共73页，星期日，2