食品保鲜与包装技术.ppt

*（二）气调贮藏法4、气体调节的方法①自然呼吸调节法利用果蔬的自然呼吸作用逐渐使库内环境中的氧气减少，二氧化碳气体增多，再通过其他方法使气体的组成比例基本固定；②人工调节法利用一定的装置在库房外制取人工气体，然后将此气体导入库内，循环置换库内的气体；③自然和人工调节混合法。第32页，共86页，星期日，2025年，2月5日*（二）气调贮藏法5、气调系统(1)气调冷藏库贮藏法以冷藏库做为一个封闭系统，主要用于大型新鲜果蔬贮存，投资较大。(2)薄膜封闭气调法用薄膜代替了冷藏库做为封闭系统。可放在普通的机械冷藏库内，使用方便，成本较低，还可在运输中应用。薄膜气调包装系统模式中同时存在着两种过程：一是产品新陈代谢的呼吸过程吸收氧气，放出二氧化碳、乙烯等；二是包装内气体透过薄膜与大气的交换过程。这两个过程使薄膜气调系统成为一个动态系统。第33页，共86页，星期日，2025年，2月5日*（三）其他保鲜法1、辐照保鲜食品辐照是利用射线照射食品，延迟新鲜食物的发芽或成熟等生理过程的发展，或对食品进行杀菌、消毒处理，达到保鲜的目的。特点：①辐照处理过程食品温度升高很小，可较好地保持食品原有的质地；②辐照可以在包装下及不解冻情况下辐照食品；③不会留下任何残留物；④节约能源，能耗仅为冷藏的6％。2、涂膜保鲜由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发，采用果蔬涂膜，可适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的浸染而造成的腐烂损失。第34页，共86页，星期日，2025年，2月5日第三节肉原料特性及贮藏保鲜第35页，共86页，星期日，2025年，2月5日*一、肉的营养价值与肉制品加工动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶。“肉类食物几乎是现成地包含着身体新陈代谢所必需的最重要的材料”——恩格斯第36页，共86页，星期日，2025年，2月5日*1、水（2）肌肉含水约70～80％。肉中的水分通常以结合水、膨胀水、自由水3种形式存在。结合水：蛋白质分子表面的极性基团与水分子结合形成的一薄层水，占15～20％。特性：影响结合水含量的因素：第37页，共86页，星期日，2025年，2月5日*1、水膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水特性：影响膨胀水含量的因素：第38页，共86页，星期日，2025年，2月5日*1、水自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多，占15％。（2）肉的持水性肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。膨胀水的量，大致由两个因素决定：①物理方面，蛋白质凝胶的网状结构在其间隙中所封闭的水；②化学方面，蛋白质分子所具有的引力。第39页，共86页，星期日，2025年，2月5日*2、蛋白质分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。（1）肌原纤维蛋白质（40～60％）肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白第40页，共86页，星期日，2025年，2月5日*（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）20～30％存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质。包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。特性：1）肌浆蛋白易溶于水和低浓度的中性盐溶液，食肉中最易提取的蛋白质。2）肌浆蛋白不是肌纤维的结构单位，所以将它们提取后，肉的各种形态特征及性质不会发生明显的变化。3）肌浆蛋白不直接参加肌肉的收缩，其功能主要是参与肌纤维的物质代谢。2、蛋白质第41页，共86页，星期日，2025年，2月5日*（3）基质蛋白质又称间质蛋白，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类，主要包括胶原蛋白和弹性蛋白。①胶原蛋白，在结缔组织中含量丰富，广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁中。质地坚韧，不溶于一般溶剂，在酸或碱的环境中则可膨胀。②弹性蛋白，一般与胶原蛋白共存，是构成黄色的弹性纤维的蛋白质。在韧带和血管中含量最多，它的弹性较强，强度不及胶原蛋白。不溶于水及热水，不能形成明胶。2、蛋白质第42页，共86页，星期日，2025年，2月5日*动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、油酸。多存在于皮下、肾脏周围的结缔组织中。特性1、脂肪的性质由构成脂肪的脂肪酸决定。2、脂肪的性质对消化性能有直接的影响。3、磷脂主要存在于组织脂肪中，肌肉中磷脂约占整个组织脂肪的25-50%。