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西式面点师中级模拟题+答案

一、单选题（共88题，每题1分，共88分）

1.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。

A、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

B、加上盖，以免灰尘落入

C、加上盖，以免表面变色

D、盖一层保鲜膜，以免被污染

正确答案：A

2.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。

A、摔打法

B、揉搓法

C、调和法

D、推拉法

正确答案：C

3.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、刮刀

B、烤盘

C、奶油挤袋

D、面盆

正确答案：C

4.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、冷菜间切配时戴口罩

B、用手勺直接品尝菜肴

C、专布专用

D、操作时不戴手表

正确答案：B

5.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、用冷水

B、用湿布扑打

C、快速奔跑

D、马上用手扑打

正确答案：A

6.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、聚合

B、氧化

C、分解

D、化合

正确答案：B

7.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、碳化

B、硬化

C、焦化

D、糊化

正确答案：A

8.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、盐酸

B、胃蛋白酶

C、硝酸

D、胰蛋白酶

正确答案：A

9.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、社会进步之后形成的新的善恶观

B、集体的利益观

C、传统习惯形成的善恶观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

正确答案：D

10.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、主食

B、配餐

C、夜宵

D、茶点

正确答案：D

11.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、维生素

B、糖类

C、水

D、蛋白质

正确答案：A

12.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

正确答案：D

13.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、出材率

B、毛利率

C、成本率

D、损耗率

正确答案：A

14.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、河蟹

B、甲鱼

C、鳝鱼

D、鳗鱼

正确答案：A

15.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会舆论

B、集体守则

C、社会法则

D、国家法律

正确答案：A

16.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、重体力

B、中等体力

C、轻体力

D、极重体力

正确答案：A

17.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、预测人工成本

B、制定毛利率标准

C、制定净料率标准

D、确定计算程序

正确答案：B

18.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致病

C、致突变

D、致癌

正确答案：D

19.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、蘑菇

B、花生

C、海带

D、鱼类

正确答案：D

20.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。

A、行业规范

B、“三个有利于”

C、社会主义荣辱观

D、社会主义公民行为准则

正确答案：C

21.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、尽快进食

B、排便

C、大量输液

D、动手术

正确答案：C

22.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、发粉缓慢放出二氧化碳

B、酵母的发酵

C、膨松剂分解放出二氧化碳

D、受热气体膨胀

正确答案：B

23.黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、灰色

C、绿色

D、青色

正确答案：C

24.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、家庭道德

B、职业道德

C、岗位道德

D、社会公德

正确答案：B

25.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量

B、工作质量

C、社会稳定

D、人民团结

正确答案：A

26.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、营养素

B、辅料

C、化学成分

D、原料

正确答案：A

27.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

A、出炉后立即

B、尚有余温时

C、冰水盆中

D、完全冷却后

正确答案：B

28.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、烫面

B、拌料

C、打发

D、过筛

正确答案：A

29.人体内吸收营养物质的主要器官是()。

A、口腔

B、小肠

C、胃

D、大肠

正确答案：B

30.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂