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中式烹调师（初级）考试模拟题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。

A、美观大方

B、不变形

C、安全卫生

D、物理稳定性

正确答案：C

2.豆油主要可以用于加工()。

A、人造黄油

B、花生油

C、红花油

D、加工鸡油

正确答案：A

3.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1988年8月23日

B、1978年7月30日

C、1989年10月30日

D、1995年10月30日

正确答案：D

4.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、反应速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、燃烧速度

正确答案：D

5.制作镇江香醋是以大米为()。

A、辅助原料

B、主要原料

C、提味原料

D、发酵原料

正确答案：B

6.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。

A、旋刀法

B、抖刀法

C、刀尖撬法

D、刀背砸法

正确答案：D

7.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、昆虫污染

B、化学性污染

C、工业“三废”污染

D、微生物污染

正确答案：D

8.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、95%

正确答案：D

9.属于根菜类原料品种的是()。

A、红薯

B、山药

C、竹笋

D、萝卜

正确答案：D

10.属于南腿的主要产地是()。

A、昆明

B、大理

C、蒙自

D、楚雄

正确答案：D

11.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、水果沙拉

B、牛肉白菜饺子

C、金银卷

D、蒸米饭

正确答案：B

12.抹刀片为正刀片法，()为反刀片法。

A、划刀片

B、坡刀片

C、敷刀片

D、片刀片

正确答案：B

13.竹笋可以鲜食干制、腌制和()。

A、制作果品

B、加工粮食

C、加工果品

D、加工罐头

正确答案：D

14.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作()。

A、风腊制品

B、卤酱制品

C、脱水制品

D、冻汁制品

正确答案：D

15.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是()。

A、大头鱼

B、胖头鱼

C、大黄鱼

D、黑鲫鱼

正确答案：C

16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、淀粉

B、食物纤维

C、糖原

D、蔗糖

正确答案：B

17.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、传动部位

B、加料部位

C、电源

D、托盘部位

正确答案：A

18.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、继续操作

B、停电

C、查找异常原因

D、停止操作

正确答案：B

19.菜肴盛装的基本要求之一是()。

A、菜肴盛装要符合器皿尺寸

B、保证菜肴的基本清洁卫生

C、确保菜肴最佳的上菜温度

D、菜肴盛装要符合视觉效果

正确答案：C

20.捕捞季节主要集中在冬季的11～12月的洄游性鱼类是()。

A、带鱼

B、鲫鱼

C、草鱼

D、黄鳝

正确答案：A

21.辣根的根部()。

A、顶端略小

B、末端略小

C、顶端肥大

D、末端肥大

正确答案：C

22.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、昆虫

C、豆类

D、蔬果类

正确答案：B

23.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、促进维生素的吸收

B、构成修补和更新机体组织

C、抗生酮作用

D、节约体内蛋白质的消耗

正确答案：A

24.九斤黄鸡的肉色()。

A、乳白

B、淡黄

C、略黑

D、微红

正确答案：B

25.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、维生素39

C、营养素

D、矿物质

正确答案：A

26.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧化剂

B、氧气

C、火柴

D、助燃剂

正确答案：D

27.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品膨松剂

C、食品着色剂

D、食品保鲜剂

正确答案：A

28.配菜加工要有一定的审美意识和()，用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。

A、文明意识

B、国际意识

C、文化意识

D、经济意识

正确答案：C

29.食物可以接触的最高温度240℃是指()。

A、油温

B、气温

C、水温

D、火温

正确答案：A

30.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和()。

A、盐渍

B、食醋

C、油脂

D、酱油

正确答案：A