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《清高汤》团体标准编制说明

一、基本情况

（一）背景和意义

“药补莫若食补，美食不如美汤”。中国的传统饮食文化中，高汤占据着重

要的地位，在调味料行业、方便食品行业以及餐饮业中有着广泛的应用。“高汤”

又名鲜汤，一般包括毛汤、奶汤及清汤三大种类。从熬制方式上来看多数高汤是

将富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等作为原材料进行长

时间熬煮，原料中含有的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多

种呈鲜物质会慢慢进入汤中。这种经过精心熬制的高汤含有大量易被人体吸收和

利用的游离氨基酸、小分子肽、维生素、矿物质及骨胶类物质等水溶性营养物质，

为人体提供丰富营养。

目前市场中的汤产品分为三代：第一代以复配浓缩汤为主，如浓缩猪骨汤、

鸡汤；第二代产品以冲调汤为主，如蛋花汤、紫菜汤等；第三代则是成品汤。第

一代产品的出现较大程度上满足了人们的味觉需求，具有汤的味道；第二代产品

具有汤品的基本雏形，但由于工艺所限，多为蔬菜汤，不能应用于肉类汤品，因

此，无法满足人们对于汤的本质属性——营养的诉求。第三代营养汤，目前还处

于市场初期，主打生态营养路线，代表未来汤品的方向。本产品清高汤就属于第

三种汤品类产品。目前市场上第三类汤产品种类繁多，但尚无相应的国家或行业

标准对该类产品质量做出规范。为了更好地规范市场，弥补目前产品标准的空白，

加强食品安全风险防控，促进高汤市场有序健康发展，十分有必要制定《清高汤》

团体标准。

（二）任务来源及主要工作过程

1、第一次讨论

“清高汤”是百珍堂生物科技（浙江）有限公司（以下简称“百珍堂公司”）

的经典产品之一。2019年8月15日，百珍堂公司、温州大学生命与环境科学学

院共同召开讨论会。会上，成立了标准研讨小组，并对当前行业情况和工作计划

任务进行探讨，确定了标准编制原则，明确了任务分工，并布置了项目申请书的

撰写任务。经查阅相关文献得知，清高汤的色泽、透光率、呈味核苷酸、氨基酸

种类及含量、蛋白质和脂肪等理化指标均与加工工艺有关。加工条件的改变会对

其中的营养物质和感官造成影响，因此决定通过测定其中的营养成分和感官指标

进行产品分级。

2、第二次讨论

2019年11月20日，百珍堂公司邀请其他有关单位加入标准研讨小组，并

召开了第二次讨论会，对标准草案进行了新一轮讨论并提出相应修改意见，强调

了对产品进行分级的依据，以及不同星级产品之间的指标差异。

3、第三次讨论

2019年12月8日，标准研讨小组召开第三次讨论会，会上指出该标准要明

确透光率与营养成分之间的关系，以及对清高汤星级品质的影响；同时提出应分

析市场上的勾兑汤汁与本产品之间的差别，并在现有数据基础上，有针对性地进

一步提高指标。

4、第四次讨论

2020年8月20日，标准研讨小组在杭州召开第四次标准讨论，邀请浙江大

学叶兴乾教授及省食品工业协会负责人参加会议。会议指出：要明确标准的术语

和定义，同时产品中所有添加的原料均需做统一描述。建议对理化指标和感官要

求作调整，将透光率归在理化指标中，增加蛋白质、脂肪、盐度等反映产品性质

的指标。

5、第五次讨论

2020年9月10日，标准研讨小组在杭州召开第五次工作会议，邀请浙江大

学叶兴乾教授、浙江工业大学孙培龙教授、省食品工业协会负责人及专家任泽华

对标准再次进行讨论，进一步提出修改意见。会议指出标准中的范围需进一步规

范；产品分类为冷冻清高汤和常温清高汤；建议理化指标中的透光率检测引用苹

果清汁的检测方法；蛋白质的含量需抽取一定批次样品进行检测，并依据检测值

综合分析确定；建议检测总固形物含量；营养指标参照酱油中氨基酸态氮的检测

方法进行检测。

会后，百珍堂公司抽取了31个样品分别检测其氨基酸态氮含量。结果显示，

氨基酸态氮含量均在0.03~0.08g/100g之间，并无明显差异。GB/T18186《酿造

酱油》规定三级酱油氨基酸态氮含量为≥0.4g/100mL，对比此数据，清高汤中的

氨基酸态氮含量偏低，故最终确定不将氨基酸态氮含量列入本标准理化指标。同

时，确定将蛋白质作为理化指标之一。

6、标准立项

2020年10月，浙江省食品工业协会正式受理了由温州市食品行业协会提出、

百珍堂生物科技（浙江）有限公司为主起草的《清高汤》团体标准制定项目申请。

经10月21日组织专家召开立项论证通过，《清高汤》团体标准正式立项【《关

于发布浙江省食品工业协会第四批团体标准立项的公告》（浙食协〔20