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中国古代宫廷饮食与等级制度（一）

我国在原始社会时期，即传说中的三皇五帝时期，还谈不上宫廷御膳。那时的氏族首领大多生活俭朴。正如古书所说：“昔者，先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居罾巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉。饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，盖巢穴为初民之居处。而其饮食则由果食时代进而为鲜食时代，在进而为艰食，则神农时也。火化始燧人，民间渐脱茹毛饮血之俗”（《中国风俗史》）。到原始社会后期，随着社会进化，人民饮食生活已有较大变化，谷以蒸粒为饭，肉以烧烤为常，但仍处于最低水平的状态。《淮南子·精神训》说：“珍怪奇味，人之所美也。而尧粝粢之饭，藜藿之羹。”

中国的饮食文化是与宁宫饮食有连结联，史料显示，先秦时期的饮食礼政已经相当完备了。从肴馔品类到烹饪品位，从进食方式到筵席宴飨等等，都对等级之别有着严格的规定。周代盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《礼记。礼运》载天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消费十有严格限制的，《国语。楚语下》载观射父语：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种等分出自古代的记载。《尚书。洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记。王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

直至清代，这种等级上的饮食规定达到了登峰造极的地步，以皇家宴为例，皇帝宴桌有菜肴40品；皇后的头等宴桌膳品减少为32品；妃嫔的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜肴则递减为15品。而皇帝皇后吃不完的菜则往往赐给大臣们吃。

礼仪虽在不断改变，但总的精神是不变的：官做得大，权力就大，吃得也要高上一等。皇帝的官儿也不过是皇帝的奴仆而已，最大的官儿也跟皇帝有本质性的等级差别，权力最大的也是皇帝，所以，中国的食文化悠久与精美也在皇帝饮食得到了集中的体现。中国的君王有如此权力，想吃什么就是什么，吃了山珍要吃海味，吃了“常味”要吃野味，这吃美食的欲望无限放大！

在饮食发展史上，帝王与权臣贵族起了最大的推动作用。而最好的美食总是首先出现在帝王与贵族的豪华筵席上。

中国的宫廷御膳，称为天厨，代表了不同时期饮食文化的高峰。

食不厌精，脍不厌细

自周朝起，在饮食方面皇室都是花了极大的人力物力的，很是能遵从孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”的教诲。

周代宫廷中，建有庞大而完善的饮食管理与服务机制，其中包括负责食源的机构，负责屠宰及烹饪的机构等六种机构，六种机构又包括22个单位，计2307人。

在《周礼。天官》中说，周天子进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，中国烹饪史上有“八珍”之说，就是从那时开始的。不过，那时的八珍没有后世那样的奢侈与“穷凶极恶”。（根据注疏，这八珍是淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤狗肝。）

中国古代宫廷饮食与等级制度（二）

国菜已经历了四五千年的发展历史。历代宫廷菜其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。孙文曾说:悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然?是烹调者，亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。

汉朝宫廷饮食,强大的汉王室在饮食方面当然比周朝更进一步了。汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人，为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱。

这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。每天开支达54.8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说：“在炎气酷烈”的夏季，即使是贵族也感到“身若点漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戏鲜欢。”然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。

在冬天，皇帝可以享用春季才生成的葱，韭黄等蔬菜，而这些蔬菜是耗费大量钱财，太官“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生。”在炎热的夏季，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙。

盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾