T CZSPTXH 237—2023 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH237—2023

潮州菜牡丹豆腐烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH237—2023

潮州菜牡丹豆腐烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜牡丹豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜牡丹豆腐。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：嫰豆腐6块（每块300g）、玉菜（上海青）6颗、蟹黄5g、胡萝卜条50g、老母鸡半

只约800g、排骨200g、猪腱子肉200g。

4.1.2调味料：食用盐3g、味精2g、胡椒粒1g。

4.2要求

4.2.1母鸡拆出鸡胸肉，漂洗干净后，制成鸡茸候用。

4.2.2顶汤制作：鸡骨，排骨、猪腱子肉焯水洗净，加入水1500mL，胡椒粒1g入蒸笼用猛火炖1h

制成顶汤，再用鸡茸吊汤过滤至汤色清澈。

4.2.3玉菜（上海青）中心插入胡萝卜条，灼水后漂凉待用。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.2器具：食品雕刻刀、不锈钢盆、6吋炖盅、汤勺。

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6制作工艺

6.1刀工

制作牡丹豆腐时应在清水中雕刻。取1块长宽8cm、高3cm的嫩豆腐1块。用手刀在它的中心的位置

雕出1个1cm的圆柱形，深度在1cm左右，先确定花心。底部用手刀雕圆至内倾15度的角，用刻刀法将

它外侧多余的废料去除，长度约占整个花体的1/2，轻轻地将废料剔除掉。以此类推雕出花心，花心外

层采用抖刀法去出花瓣形状的废料，在雕出花瓣。以此类推雕出十几片花瓣，每层花瓣角度都应倾斜10

度的角。最后用手刀让它根部的切除干净，1朵用豆腐雕刻成的牡丹花便完成了。

6.2烹调

顶汤中加入食用盐、味精调匀，分别装入炖盅用猛火蒸15min，再把雕刻好的牡丹花放入炖盅内，

蒸至15min，再把玉菜放入炖盅一侧，最后放入蟹黄点缀。

7盛装

盛装器皿宜选6吋炖盅。

8质量要求

8.1色泽

汤色澄清，色彩丰富。

8.2香味

豆味清香。

8.3口味

清鲜。

8.4质感

嫰滑。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以70为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片