T CZSPTXH 243—2023 潮州菜 清炖枇杷盅烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH243—2023

潮州菜清炖枇杷盅烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH243—2023

潮州菜清炖枇杷盅烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜清炖枇杷盅烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜清炖枇杷盅。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原料：枇杷16粒（约750g）、猪瘦肉200g、老鸡250g。

4.1.2辅料：无花果8g、川贝3g、雪梨1个、淮山5g、枸杞3g。

4.1.3调味料：味精2g、食用盐5g。

4.2要求

4.2.1无花果、川贝、雪梨、淮山洗净待用。

4.2.2枸杞洗净泡水待用。

5烹饪器具

5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

1

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6.1刀工

6.1.1老鸡剁块。

6.1.2猪瘦肉加入味精、食用盐2g剁成茸，拌匀待用。

6.2烹调

6.2.1制汤：老鸡放入汤锅焯水洗净，加水1250mL，放入无花果、川贝、雪梨、淮山炖制40min，滤

出清汤，加入食用盐调味。

6.2.2枇杷去皮、核后酿入猪瘦肉茸。

6.2.3取炖盅，每盅放进2只酿好的枇杷加入鸡汤，炖30min后取出，点缀枸杞即可。

7盛装

盛装器皿宜选用4吋炖盅。

8质量要求

8.1色泽

汤色澄清，色泽金黄。

8.2香味

清香。

8.3质感

软嫩馅爽。

9最佳食用时间

从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

2

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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