T CZSPTXH 253—2023 潮州菜 皮蛋菊花酥烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH253—2023

潮州菜皮蛋菊花酥烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH253—2023

潮州菜皮蛋菊花酥烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜皮蛋菊花酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜皮蛋菊花酥。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

皮蛋4个、柑饼75g、冬瓜糖75g、菊花叶40g、猪网油150g、鸡蛋1个、饮用水200mL。

4.2调味料

面粉200g、生粉100g、食用油1000mL（约耗100mL）、饮用水200mL。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6制作工艺

6.1准备工作

6.1.1将菊花叶洗净后用盐水浸泡20min后捞起沥干水份，网油洗净待用。

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6.1.2将皮蛋去壳，一开为四，柑饼、冬瓜糖切成粗条待用。

6.1.3将面粉200g和生粉50g盛在碗中，用饮用水和匀，加入鸡蛋，拌匀后加食用油50mL，拌成全

蛋糊待用。

6.1.4将猪网油摊开在砧板上，放上菊花叶垫底，然后放上皮蛋、柑饼、冬瓜糖，卷成卷形待用。

6.2烹调

6.2.1将卷好的皮蛋卷切成3cm长的小段，在切口上沾上生粉。

6.2.2净锅下油，中火烧至油温150℃，将皮蛋卷拖上蛋糊入油锅炸至熟制定型捞出，再中火升高油

温到160℃进行复炸至金黄，捞出沥油装盘即可。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋平盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

成品香脆、大小均匀。

8.2色泽

色泽金黄。

8.3口味

清香美味。

8.4质感

外香脆，里嫩滑。

9最佳食用时间

从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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