T CZSPTXH 260—2023 潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH260—2023

潮州菜冬瓜卷烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH260—2023

潮州菜冬瓜卷烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜冬瓜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛

装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜冬瓜卷。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

冬瓜200g、鲜虾500g、蟹肉50g、芹菜15g、白膘肉20g、马蹄肉30g、鸡蛋清20g。

4.2调味料

盐6g、味精3g、胡椒粉3g、麻油2mL、红辣椒10g、生粉50g。

4.3要求

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.3器具：砧板，刀具。

6制作工艺

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6.1准备工作

鲜虾去壳，去虾线洗净，吸干水分待用。

6.2刀工

6.2.1将冬瓜去皮，切成长方形薄片，规格长宽厚约10cm6cm0.2cm。

××

6.2.2白膘肉、马蹄肉、芹菜、辣椒切末。

6.3烹调

6.3.1将鲜虾肉拍成胶状，加入蟹肉，白膘肉，马蹄末，蛋清，生粉，盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀，

继续拍打成虾胶备用。

6.3.2将冬瓜薄片拍上薄薄生粉，酿上拍好的虾胶，分别卷成10条直径约2cm的圆柱形，放入已刷

好油的盘中，上蒸笼用中火蒸制8min后取出，泌出原汤，冬瓜卷整齐装盘。

6.3.3净锅下原汤，加入芹菜末、红辣椒末，小火煮沸后，用生粉水勾芡，加入麻油制成芡汁，均匀

淋于冬瓜卷上即成。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋长方形盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小一致。

8.2色泽

白里透红。

8.3口味

味道鲜甜。

8.4质感

爽滑可口。

9最佳食用时间

从菜肴出笼后至食用时间不超过20min为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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