T CZSPTXH 265—2023 潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH265—2023

潮州菜碳烧角螺烹饪工艺规范

2023-11-20发布2023-11-20实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH265—2023

潮州菜碳烧角螺烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜碳烧角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜碳烧角螺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：角螺8只2000g、白膘肉未20g。

4.1.2调味料：味精5g、陈年花雕酒50mL、老菜脯油20mL、鸡油50mL、上汤250mL、生抽20mL、

花椒10g。

4.2要求

将角螺洗刷干净放入冷水锅中火加热30min去净粘液取出冲洗干净，甩干水份。

5烹饪器具

5.1蒸具：碳炉、锅具

5.2器具：砧板、刀具、汤匙。

6制作工艺

6.1烹调

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6.1.1将所有调味料、白膘肉末调制均匀，分多次注入角螺中，置于碳炉上中小火烧制30min，多转

动角螺受热点，烧至汤汁浓稠。

6.1.2倒出原汁取出螺肉，擦干净，剔除内脏，平刀片开成3片，重新装回螺壳中，淋上少量原汁放

上碳炉上再烧2min即可装盘上桌。

7盛装

盛装器皿宜选用原角螺壳和7吋三角盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

造型完整。

8.2色泽

油亮嫩黄。

8.3口味

咸香。

8.4质感

软糯。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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