T CZSPTXH 268—2023 潮州菜 蜜浸枇杷烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH268—2023

潮州菜蜜浸枇杷烹饪工艺规范

2023-11-20发布2023-11-20实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH268—2023

潮州菜蜜浸枇杷烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜蜜浸枇杷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜蜜浸枇杷。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：枇杷10粒750g、冬瓜糖150g、猪油10g。

4.1.2调味料：糕粉50g、白砂糖400g、生粉5g、饮用水300mL。

4.2要求

将枇杷尾部切掉，取出枇杷籽。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、汤匙、漏勺。

6制作工艺

6.1冬瓜糖切末后和糕粉混合，揉捏成小团，酿入枇杷内。

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6.2枇杷放入开水中烫5s，再放入冷水浸泡后剥皮。

6.3锅中加入饮用水、白砂糖，熬化后放入枇杷，用大火煮沸后改小火浸煮10min捞起修型装盘。

6.4起锅加入100mL糖浆、猪油，用湿生粉勾芡后均匀淋到枇杷上即可。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

果型完整。

8.2色泽

金黄剔透。

8.3口味

酸甜美味。

8.4质感

软糯。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以70℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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