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西式面点师中级模拟习题（含参考答案）

一、单选题（共88题，每题1分，共88分）

1.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、对称

B、夸张

C、艺术

D、搭配

正确答案：C

2.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与面粉混合制作饼干

B、与面粉混合制作蛋糕

C、夹心巧克力的辅料

D、与黄油一起调制巧克力黄油酱

正确答案：C

3.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

正确答案：D

4.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、核桃饼干

B、蛋清杏仁饼干

C、手指饼干

D、玉桂粉饼干

正确答案：A

5.在制作黄油蛋糕时应选用()。

A、高筋粉

B、标准粉

C、低筋份

D、中筋粉

正确答案：C

6.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、营养素

B、氨基酸

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2‰～10‰

B、0.5‰～1‰

C、0.5%～1%

D、2%～10%

正确答案：A

8.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、胰液

B、肠液

C、唾液

D、胃液

正确答案：A

9.“pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

正确答案：C

10.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、盐酸

C、胃蛋白酶

D、黏液

正确答案：A

11.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、干粉灭火器

B、物理灭火设备

C、消防给水系统

D、供水管路

正确答案：C

12.蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干

B、清蛋糕饼干

C、鸡蛋饼干

D、花色饼干

正确答案：A

13.无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作饼干

B、与黄油调制巧克力黄油酱

C、与面粉混合制作面包

D、点心表面的装饰

正确答案：D

14.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、球蛋白

B、乳脂肪

C、酪蛋白

D、乳清蛋白

正确答案：C

15.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定净料率标准

B、制定毛利率标准

C、预测人工成本

D、确定计算程序

正确答案：B

16.硬质面包的用料，一般有()等。

A、酵母、糖、玉米淀粉、盐

B、面粉、油脂、发酵粉、盐

C、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

D、面粉、糖、油脂、酵母、盐

正确答案：D

17.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。

A、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位

B、有德就有才

C、有才就有德

D、才是才，德是德，二者没有什么关系

正确答案：A

18.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、柔软、有弹性

D、形成规则的圆形

正确答案：B

19.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、质地

B、口味

C、营养价值

D、数量

正确答案：B

20.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、钙

C、磷

D、碘

正确答案：D

21.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防止血栓形成

B、提供必需氨基酸

C、防动脉硬化和冠心病的作用

D、改善大脑机能

正确答案：B

22.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、面点

B、单件

C、批量

D、烹调

正确答案：C

23.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断操作

B、接地保护

C、接零保护

D、自动切断供电

正确答案：D

24.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、鸡蛋量不够

B、水量不够

C、黄油不够

D、面粉量不够

正确答案：A

25.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质

B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

C、奶粉奶香昧纯正，无异味

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

正确答案：B

26.黄色与蓝色混合能得到()。

A、绿色

B、灰色

C、紫色

D、青色

正确答案：A

27.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、食品

C、卫生

D、食品卫生

正确答案：D

28.下面属于不正常燃烧的是()。

A、脱火

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、自燃

D、闪燃

正确答案：A

29.()的消化主要在小肠。

A、淀粉、双糖

B、无机盐

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：A

30.在沾巧克力球时，我们一般要使用(