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家宴制作试题含答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.食用菌可供食用的部位主要是()。

A、孢子体

B、子实体

C、果实

D、菌丝体

正确答案：B

2.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。

A、1/3

B、1/2

C、2/3

D、1/4

正确答案：A

3.下列产热营养素在体内消化率最低的是()。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

4.下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。

A、不能用来切碎酸性较强的水果

B、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子

C、使用前确保机器安装稳妥

D、要严密监控加工时间

正确答案：A

5.根据烹饪原料的性质可将其分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、动物性原料

B、复制品原料

C、干货原料

D、鲜活原料

正确答案：A

6.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。

A、缩短煮制时间

B、增加口感

C、增加营养

D、增加口感

正确答案：C

7.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。

A、24

B、6

C、36

D、48

正确答案：D

8.热水涨发的具体操作方法有（）、煮发、焖法和蒸发。

A、泡发

B、水发

C、冷水发

D、温水泡发

正确答案：A

9.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。

A、京式面点

B、沪式面点

C、广式面点

D、苏式面点

正确答案：D

10.烹调中所使用的调料又称()。

A、动物调料、植物调料

B、调味香料

C、调味品、调味原料

D、固体调料、液体调料

正确答案：C

11.食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。

A、氢键

B、肽键

C、双键

D、单键

正确答案：B

12.()在被污染过程中是以镰刀菌及其毒素污染为主的。

A、小麦

B、玉米

C、花生

D、小米

正确答案：A

13.在谷类原料种子的谷皮中主要含有()成分。

A、淀粉

B、膳食纤维

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：B

14.下列选项中()是刀工成型的基本要求。

A、合理应用

B、便于调味

C、丰富品质

D、便于食用

正确答案：A

15.关于产品长期的定价策略，下列说法正确的是（）

A、采取措施抵御模仿者进入产品市场

B、通过合理的低价维持产品的实操份额

C、采取措施抵御模仿者进入产品市场

D、运用变动成本对饮食产品进行定价

正确答案：C

16.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是()。

A、采取措施抵御模仿者进入产品市场

B、通过合理的低价维持产品的市场份额

C、运用变动成本对饮食产品进行定价

D、采取渗透价格策略

正确答案：A

17.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。

A、防止

B、避免

C、控制

D、杜绝

正确答案：C

18.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。

A、天平

B、托盘天平

C、弹簧秤

D、电子称

正确答案：C

19.刀刃距原料()以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁。

A、5cm

B、3cm

C、1cm

D、0.5cm

正确答案：A

20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。

A、40-80s

B、1-2s

C、10-20s

D、60-120s

正确答案：C

21.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。

A、按皮

B、拍皮

C、压皮

D、捏皮

正确答案：D

22.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。

A、硬实、外形美观、纹路清晰

B、暄软、外形美观、纹路清晰

C、暄软、纹路模糊

D、暄软、外形美观、纹路模糊

正确答案：B

23.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和(B)中的具体体现

A、职业作风

B、职业关系

C、社会生活

D、人际关系

正确答案：B

24.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种()约束机制。

A、外在的、非强制性的

B、内在的、强制性的

C、内在的、非强性制的

D、外在的、强制性的

正确答案：C

25.味精最适宜使用的百分比浓度为（）。

A、0.8～1.0%

B、0.1～0.2%

C、0.6～0.8%

D、0.2～0.5%

正确答案：D

26.触电是指人体与（）接触，电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。

A、电线

B、带电体

C、导体

D、绝缘体

正确答案：B

27.馒头成熟时，表面干爽，（）。

A、有水气

B、无水气

C、富有水气

D、微有水气

正确答案：B

28.生料成本核算程序为：()→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购种类

B、计算原料采购总价

C、计算原料采购数量

D、确定原料采购程序

正确答案：B

29.蛋白质的生理功用是