厨师红案理论题库-答案版.pdfVIP

一、填空题1.公寓应结合季节、地域特点和服务对象不同，做好饭

菜花样品的调剂，在餐厅明显位置公布（当日）食谱。

2.为了保证单炒菜品供应，公寓实行（单炒和中灶菜）相结合的供

应方式。

3.公寓饭菜供应品应多样化，做到干稀、荤（素）、贵贱搭配。

4.按规定大、中型公寓阶段供应副食品不少于（15）样。

5.按规定大、中型公寓阶段供应主食品不少于3（5样）样。

6.按规定小型公寓阶段供应副食品不少于（10）样。

7.按规定小型公寓阶段供应主食品不少于2（3样）。

8.公寓有回民乘务人员的，须设置专（用）清真灶具、餐具和餐

桌。

9.在厨房、值班室等重点防范处所，应设置（非工作人员禁止进

入）I小，志、O

10.在公寓餐厅，应设有明显的禁（酒）标志。

11.厨房工作人员健（康证）和餐饮卫生许可证，应在餐厅集中上

墙管理，以便服务对象监督。

12.公寓销售金额月盈亏不超过5（）%。。

13.厨房人员着装要求：着段统一配发的白服、（鞋）、（帽）、

（围裙）等劳保服装，上灶人员要带（套袖、围裙），下身着制式

路服裤子。

14.售饭人员着装要求：着段统一配发的衣、鞋、帽等劳保服装，下

身着（制式路服裤子），售饭时佩戴口罩。

15.用手取送直接入口食品时，需佩戴（一次性手套）。

16.餐料清洗池标识要洗肉、洗鱼、洗菜分类清晰。

17.货架上餐料摆放规定：摆放菜筐，框上标注菜名，整齐、分类摆

放，成行成线。

18.苫单标识规定（设正反标识）。

19.餐料采购的规定（货比三家）、集（中定点采购）。

20.库存的米面存放要求离地面0（.3）米。

21.直接入口、不需要再次热加工的成品使用熟（）容器盛装。

22.经过热处理、需要再次进行热加工、调味的半成品使用（半成

品）容器盛装。

23.单一保鲜柜存放遵循（上熟下生）原则，中间设置隔板。

24.方盘应平铺摆放，标识统一朝向（外侧）。

25.调料种类至少（10）种（葱、姜、蒜、味精、盐、酱油、醋、淀

粉、糖、材料油等）以，外加老汤。

26.饭菜供应的“八有”是：有凉、有热、有荤、有（素）有汤、

有水、有米、有（面）。

27.主食阶段供应是如何规定全天至少划分（六）个供应阶段。

28.厨房餐料结余控制在销售额的8（096以内）。

29.厨房销售如何进行结算实行刷（卡）结算制度。

30.成品存放“四隔离”制度指的是：生与熟隔离；成品与半成品隔

离；食品与杂物、药品隔离；食（品与天然冰）隔离。

31.用具“四过关”制度指：一洗、二刷、三冲、（四消毒）。

32.未使用保温售饭台的，中灶菜销售时间严禁超过2（）小时。

33.使用保温售饭台的，中灶菜销售时间严禁超过4（）小时。

34.餐桌用后碗盘收捡碗盘及时收捡，原则（10）分钟内收捡完

毕。

35.加工餐料废弃物（不可以）直接放在地，垃圾要及时装入随时

盖盖的垃圾桶内。

36.禁止为乘务员代热代燃食品和加工自带餐料。

37.厨房人员交接班方式是对（口交接）。

38.厨房人员交接班时，所有（餐料、调料）必须全部及时向下班进

行交接，交接不清由接（班人员）负责。

39.可自行加工的主副食成品、半成品原则（允许）对外采购。

40.厨房用具（厨具）“四过关〃包括：洗、刷、冲、（消毒）。

41.进入厨房必须按规定着装、佩戴工作帽，保持仪表，洗手消毒后

岗工作。

42.擅自违规为乘务员免餐划卡充值的，属于违（纪）问题。

43.生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显的标记。

44.公寓食