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中级西式面点师模拟习题含参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆

B、外皮酥松

C、外表脆硬

D、外表松脆

正确答案：B

2.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A、从低

B、变化

C、稳定

D、从高

正确答案：A

3.“almondtart”是指（）。

A、杏排

B、苹果塔

C、柠檬塔

D、杏仁塔

正确答案：D

4.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、松脆

B、滑润

C、松软

D、酥松

正确答案：C

5.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等

A、低筋粉

B、淀粉

C、全麦粉

D、高筋粉

正确答案：A

6.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用（）

A、开水浸泡

B、冷水浸泡

C、温水浸泡

D、冰水浸泡

正确答案：D

7.裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等

A、奶油膏

B、沙拉酱

C、色素

D、面糊

正确答案：A

8.嗜盐菌又称（）。

A、副溶血性弧菌

B、细菌

C、毒素

D、沙门氏菌

正确答案：A

9.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

正确答案：C

10.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、化学农药污染

B、食品添加剂污染

C、昆虫污染

D、微生物

正确答案：A

11.在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、三原色

B、标准色

C、纯色

D、黑、白色

正确答案：D

12.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：A

13.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。

A、最后醒发时间短

B、烤箱温度低

C、酵母用量过大

D、糖含量多

正确答案：A

14.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）

A、构成骨骼和牙齿

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、是构成细胞的原料

D、与氧在机体内的运转有关

正确答案：A

15.（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。

A、奶粉

B、鲜奶油

C、牛奶

D、酸奶

正确答案：A

16.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、巧克力蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

正确答案：C

17.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。

A、鸡蛋

B、黄油

C、白糖

D、牛奶

正确答案：A

18.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、外部焦糊，内部无变化

D、内部太软，外部硬且色泽深

正确答案：B

19.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）

A、乳化

B、水解

C、凝固

D、焦化

正确答案：C

20.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

正确答案：A

21.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

正确答案：D

22.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。

A、香料木司

B、干果

C、水果

D、黄油木司

正确答案：C

23.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、维生素

B、糖类

C、蛋白质

D、水

正确答案：A

24.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

正确答案：B

25.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、清酥饼干

B、软质面包

C、泡夫

D、硬质面包

正确答案：D

26.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A、精美

B、高档

C、便于携带

D、成本低廉

正确答案：D

27.毛利额与成本的比率是（）。

A、成本毛利率

B、成本率

C、出材率

D、销售毛利率

正确答案：A

28.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（）,面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。

A、抓起

B、挑起

C、勺起

D、捏起

正确答案：B

29.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和（）

A、人工香精

B、动物香精

C、草本香精

D、植物香精

正确答案：A

30.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、为人师表

C、公正廉洁

D、救死扶伤

正确