餐饮服务食品安全考核要点及测试题答案.pdfVIP

食品安全

测试题

餐饮服务食品安全考核要求及测试题答案

第一章主要负责人考核要求

（-）掌握与餐饮服务相的食品安全法律法规规章和标准

重要规定;（-）掌握落实企业主体责任制规定以及主要负

责人岗位职责要求；（三）熟悉本企业主要食品的配料、工

艺及加工制作过程键风险点和控制措施；（四）掌握基于

风险防控的动态管理机制及月调度等有要求；（五）熟悉

本企业建立并实施的食品安全管理制度构成、运行机制;（六）

了解与本企业餐饮服务相的法律责任和相应的处罚规定；

（七）了解与本企业餐饮服务相的食品安全基础知识。

第二章食品安全总监考核要求

（-）掌握与餐饮服务以及本企业相的食品安全法律法规

规章、食品安全标准，以及重要餐饮服务安全管理制度要求;

（二）掌握落实企业食品安全主体责任制规定以及食品安全

总监岗位职责要求；（三）熟悉本行业主要食品安全风险隐

患、经营状况，掌握本企业食品配方、原料控制、加工过程

控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人员健

康卫生等风险识别和防控要求；（四）掌握本企业风险管控

清单制定、食品安全事故（件）应急处置、问题整改、食品

召回、食品安全追溯等基本要求，以及落实周排查工作机制

具体要求;（五）掌握对食品安全员落实岗位职责进行管理、

督促、指导的相要求；（六）熟悉与本企业餐饮服务相

的法律责任和相应的处罚规定以及食品安全总监履职免责

等相规定；（七）了解与本行业本企业食品安全相的专

业知识。

第三章食品安全员考核要求

（-）掌握与本企业本岗位相的食品安全法律法规规章、

食品安全标准，以及重要餐饮服务安全管理制度要求;（二）

熟悉落实企业食品安全主体责任制规定，掌握食品安全员岗

位职责要求；（三）熟悉本企业风险识别和防控要求，掌握

本岗位相的食品配方、原料控制、加工过程控制、供餐配

送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人员健康卫生等具体

要求；掌握本岗位相的操作规程、重要技术参数等执行规

定；（四）掌握本企业相的风险管控清单内容，以及本岗

位落实日管控工作机制具体要求；（五）熟悉与本企业餐饮

服务相的法律责任和相应的处罚规定以及食品安全员履

职免责等相规定；（六）了解与本企业本岗位相的食品

安全专业知识。

食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库，供参考

一、判断题（共183道）

1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。（V）

2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（V）

3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采

纳。（x）

4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地

方标准的企业标准,在本企业适用，并报省、自治区、直辖

市人民政府卫生行政部门备案。（V）

5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标

准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB

14881-2013I（V）

6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（x）

7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适