《调酒与咖啡制作》课件——意式咖啡机.pptVIP

1、用蒸汽加热牛奶牛奶加热有两个阶段：一是舒展牛奶使其充满气体，二是冲转牛奶使其变得丝般润滑。先用蒸汽冲洗专用的牛奶加热罐，再将新鲜的冷牛奶倒入牛奶加热罐至一半位置快速开启和关闭蒸汽阀门以便清洗蒸汽杆的出气孔，清除里面可能残留的冷水；将蒸汽杆的出气杆头从正中间插入牛奶加热罐；一只手握住牛奶罐的把手，另一只手将蒸汽阀开启后随即也托住奶罐，并监控牛奶的温度变化。如果能够听到轻轻的“滋滋”声，就表明蒸汽杆在奶罐里的位置正好；随着牛奶位置的上升，要相应地降低奶罐的高度，这样蒸汽杆的杆头就会始终正好被牛奶盖住。在牛奶达到温热的时候，可将蒸汽杆的杆头略为进深一些，以便终止“滋滋“声，同时开始加热程序；略微倾斜一下奶罐的把手，将蒸汽杆从奶罐的中心移开，以便牛奶开始旋转；当温度计指针接近红色区域时，用指尖碰一下奶罐的罐壁。如果奶罐烫得不能碰的话，便可以关闭蒸汽阀门，但是蒸汽杆仍然放置在奶罐里；移开奶罐，清洗蒸汽杆的出气孔。用专用的蒸汽杆清洁布擦拭蒸汽杆杆身；在工作台上重重磕几下奶罐，以便清除一些大的泡沫。快速转动奶罐让牛奶在奶罐里面旋转，待牛奶出现润滑亮泽的外表后继续旋转牛奶，直到牛奶全部混合而且光泽十分明显为止，这时候的牛奶看上去像未干的湿油漆。立即倒出牛奶。如果不能迅速倒出牛奶，打好泡沫的牛奶会迅速分离，奶罐里的牛奶会出现不一致的外观。

（七）借助其他工具辅助完成的创意拿铁咖啡

创意拿铁咖啡是在拿铁咖啡拉花艺术的基础上完成的更具艺术创作特色的咖啡饮品。制作创意拿铁咖啡在英语里叫作etching，有着雕饰之意。雕饰技术是在牛奶倒完之后采用。要求咖啡师有较高的艺术设计和创意及手绘能力，同时还要借助于多种小工具、模框、可可粉、抹茶粉、焦糖糖浆、巧克力糖浆等辅助完成。雕饰被认为是较为简单的艺术形式，因为不需要像自由式倒牛奶那样需要很多的技巧。若要掌握自由式倒牛奶的技巧，意式浓缩咖啡和牛奶泡沫需要具备很高的品质。因此很多人认为对拿铁咖啡进行雕饰不是真正的拿铁艺术，因为这种咖啡不能保证像自由式拿铁拉花过程中那样品质统一。制作时，咖啡师会用一根竹签、牙签或者任何细长的工具来辅助设计图案以及理想的模式。比如，一种叫做“蜘蛛网”的雕饰图案就很简单。先在咖啡液体的表面倒出两个或者更多的焦糖糖浆或者巧克力糖浆圆圈，然后利用牙签这样的工具将糖浆圆圈自杯子的中心向外拖即可完成。如果需要达到更加详细的效果，可以用牙签先从中心向外划线，再由外向中心划线。玛琪亚朵咖啡（CaffèMacchiato）

玛琪亚朵咖啡就是在意式浓缩咖啡上覆盖一层牛奶泡沫，以保持咖啡的温度。因此，玛琪亚朵咖啡既不是卡普奇诺也不是拿铁。配料：牛奶、意式浓缩咖啡制作步骤：第一步:制作意式浓缩咖啡第二步:牛奶加热打泡第三步：将少量牛奶泡沫倒入装有意式浓缩咖啡的杯中，注意倒在正中心即可。覆盖了牛奶泡沫的玛琪亚朵咖啡咖啡沙冰饮品将双倍浓稠的普通冷咖啡（用双倍的咖啡粉煮制，但煮制的时间并不需要延长一倍）倒入搅拌机中，按照每120毫升咖啡加入1汤匙糖。在搅拌机工作的同时，加入冰块，直至混合液浓稠为止。加入适量巧克力糖浆即为摩卡风味的咖啡沙冰，加入适量焦糖糖浆即为焦糖风味的咖啡沙冰。倒入玻璃或者塑料杯后，用喷射奶油及焦糖糖浆或者巧克力糖浆装饰。（八）日常使用注意事项在白天的使用过程中，要用热水对意式蒸汽咖啡机进行反冲洗，并用出水喷头组冲刷清洁垫圈。养成每制作一份咖啡就从出水喷头组放出30毫升热水的习惯。同时在每个繁忙的时间过后清洗出水喷头，并进行反冲洗。这个过程中不能使用意式蒸汽咖啡机专用清洗剂，只能用清水。请注意，过多的反冲洗会使咖啡机的温度降低。营业场所开门和关门之间至少两次用专用清洗布和清水清洗咖啡滤碗的里面，而且清洗一定要彻底。为了便于使用，可将清洗布剪成5厘米的方块。清洗干净后将咖啡滤碗用热水快速冲洗，用干布擦干后再装入出水喷头组。蒸汽杆每次使用后都要将气孔完全冲通，并擦拭干净。如果制作每一杯意式特浓咖啡的时间间隔在十分钟以上，制作出的咖啡就难以保持较高的品质。如果使用频率不高，咖啡滤碗就会过度冷却，累积的咖啡油也会迅速走味。在业务不繁忙的咖啡吧，可以采用下列方法改进现煮咖啡的品质：制作每一杯咖啡之前从出水喷头组空放60毫升热水。每次服务完成后，养成将废水擦拭干净的习惯。如果短时间内不制作第二杯咖啡，用清水反冲洗出水喷头，以保持其清洁。（九）意式蒸汽咖啡机的关机清洁步骤清洗花洒式出水筛（dispersionscreens）第一步：手持出水喷头组专用刷（帕洛工具刷），以划圆的动作刷洗筛网和垫圈，同时让热水从出水喷头组流出，以便清除筛网上的咖啡积垢。第二步：如果花洒式出水筛网不能轻易移除