T CZSPTXH 238—2023 潮州菜 蜂巢百花参烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH238—2023

潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH238—2023

潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜蜂巢百花参。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：涨发好黄玉参1条（约250g）、虾仁100g、竹笋肉20g、肥膘肉20g、鸡蛋清半个、

鱼子酱10g、浓汤500mL。

4.1.2味精12g、食用盐10g、生粉18g、蚝油30g、胡椒粉1g、调和油800mL。

4.1.3蜂巢浆：蜂巢粉330g、冰水400g、辣椒调和油160g、二锅头酒40mL。

4.1.4蜂巢粉配比：面粉1000g、糯米粉300g、粘米粉300g、无铝泡打粉120g、生粉100g、食用盐

30g。

4.1.5蘸酱：奶香味沙拉酱30g、煎培沙拉汁20g。

4.2要求

4.2.1将蜂巢浆搅拌至无颗粒状。

4.2.2净锅加入浓汤500mL、加入蚝油30g、味精10g、食用盐8g、胡椒粉，烧开后放入涨发好黄玉

参、关小火焗制20min后取出待用。

4.2.3蘸酱碟放入奶香味沙拉酱30g、煎培沙拉汁20g，混合搅拌均匀待用。

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5烹饪器具

5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、烧烤叉。

6制作工艺

6.1刀工

将虾仁去虾线用刀拍打成虾胶，竹笋肉、肥膘肉切幼丁待用。

6.2烹调

6.2.1取虾胶100g、竹笋丁20g、肥膘肉丁20g、加入食用盐2g、味精2g、生粉8g、鸡蛋清搅拌均

匀，摔打成胶。

6.2.2用干净毛巾擦干黄玉参肚内汤汁，取5g生粉将参肚内部抹匀，再酿入虾胶，入蒸笼猛火蒸5min

取出。

6.2.3取5g生粉拍打在黄玉参表面，放入蜂巢浆中上浆。

6.2.4热锅加入调和油，中火烧至油温160℃，用烧烤叉将黄玉参从浆中叉起，放入油中炸至表面金

黄捞起，再放入蜂巢浆中2次上浆，中火将油加热至180℃，放入黄玉参2次炸制捞出，炸至表皮酥

脆，将炸制好的黄玉参改刀成每块厚2cm块状、点缀上鱼子酱，装盘，跟蘸酱碟上席。

7盛装

盛装器具宜选用长方盘。

8质量要求

8.1色泽

金黄。

8.2香味

皮酥香。

8.3口味

皮香肉鲜。

8.4质感

皮酥、参糯、馅爽。

9最佳食用时间

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从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片参见附录A)。

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