T CZSPTXH 239—2023 潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH239—2023

潮州菜干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH239—2023

潮州菜干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜干烧鲨鱼皮。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料:涨发好鲨鱼头皮500g、葱30g、生姜30g、浓汤500mL。

4.1.2调料：味精6g、食用盐8g、蚝油15mL、鸡饭老抽10mL、料酒10mL、调和油800mL。

4.1.3脆皮浆：天妇罗粉400g、冰水400g、食用油100mL。

4.1.4酱料：沙拉酱150g。

4.2要求

4.2.1将天妇罗粉350g、冰水、食用油混合搅拌成无颗粒状浆糊待用。

4.2.2裱花袋切出小口装入沙拉酱待用。

5烹饪器具

5.1锅具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、裱花袋1个。

1

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6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将葱、姜洗净后，葱切成段。

6.1.2生姜切成片。

6.1.3将鲨鱼皮切成长10cm，宽5cm长方块。

6.2烹调

6.2.1净锅加入水、葱、姜、料酒烧开，放入鲨鱼皮焯水去腥倒出。

6.2.2取浓汤，加入蚝油、鸡饭老抽、味精、食用盐，烧开后放入鲨鱼皮小火焗制10min捞起。

6.2.3鲨鱼皮用干净毛巾擦去表面汁水，取天妇罗粉50g拍打在鲨鱼皮表面，放入脆皮浆中上浆。

6.2.4锅洗净下调和油，中火烧至油温170℃放入鲨鱼皮，炸至表皮酥脆捞起沥油，裱上沙拉酱，装

盘即可。

7盛装

盛装器具宜选用8吋平板圆盘。

8质量要求

8.1色泽

色泽金黄。

8.2香味

酥脆香浓。

8.3口味

咸香。

8.4质感

外酥里糯。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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