T CZSPTXH 242—2023 潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH242—2023

潮州菜荷包鲩鱼烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH242—2023

潮州菜荷包鲩鱼烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜荷包鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜荷包鲩鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原料：鲜活皖鱼（草鱼）1条（约1500g）、猪肉茸100g、猪白膘肉15g、脯10g、香菇15g、

䱱

姜5g、虾米10g、葱段10g、笋花15g、鸡蛋2粒、上汤100mL。

4.1.2调味料：味精5g、食用盐5g、胡椒粉1g、麻油1mL、生粉30g、调和油600mL。

4.2要求

䱱脯炸香，香菇、虾米用冷水泡发。

5烹饪器具

5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

1

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6.1刀工

6.1.1把宰杀好的草鱼拆成荷包鱼（鱼肉及鱼骨拆出，鱼皮完整保留）待用。

6.1.2把拆出来的草鱼肉切成鱼茸。其它配料分别切成猪肉茸、猪白膘肉丁、脯末、香菇末、姜末、

䱱

加入鸡蛋清1个、生粉10g拌成馅料，调入味精3g、食用盐2g、胡椒粉1g、麻油1mL待用。

6.2烹调

6.2.1把馅料装入拆好的荷包鱼内，制成荷包鲩鱼，放在汤窝内，成弯腰状，表面涂上调和油，放入

蒸笼，中火蒸25min，取出摆入盘中。

6.2.2把原鱼汤汁加入上汤、虾米、笋花、葱段放入锅内调味，勾玻璃芡淋在蒸好的荷包鲩鱼上，即

成菜。

7盛装

盛装器皿宜选用16吋深底椭圆盘。

8质量要求

8.1色泽

色泽亮丽，造型完整。

8.2香味

鱼香味美。

8.3口感

馅料爽弹。

8.4质感

鱼肉鲜嫩。

9最佳食用时间

从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

2

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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