T CZSPTXH 246—2023 潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH246—2023

潮州菜酸甜咕噜肉烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH246—2023

潮州菜酸甜咕噜肉烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜酸甜咕噜肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜酸甜咕噜肉。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

猪前颔肉300g、面粉100g、菠萝肉100g、鸡蛋1个、葱白10g、红辣椒15g、姜5g。

4.2调味料

食用盐1g、白砂糖150g、五香粉5g、绍酒5mL、白醋25mL、酱油5mL、生粉5g、食用油1000mL(耗

75mL)。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用炒锅。

6制作工艺

6.1准备工作

将面粉加80mL饮用水，加入鸡蛋调成粉糊待用。

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6.2刀工

6.2.1将猪前颔肉用刀片成薄片，盛进碗里，加入酱油、食用盐、五香粉、绍酒调味腌制10min，放

入面粉糊中一起拌匀。

6.2.2葱切成2cm小段，红辣椒去籽切角，姜切姜米，菠萝切成约3cm2cm1cm的角。

××

6.3烹调

6.3.1炒锅下油，用中火将油烧热至150℃，把肉片逐片从粉糊中捞出，下油锅炸至熟透酥脆，倒入

漏勺沥油。

6.3.2白砂糖加水100mL熬至糖浆粘稠时，加入姜米、红辣椒角、菠萝角、葱段，拌匀后用生粉水勾

芡，加入白醋成糖醋汁，再将炸好酥肉倒下锅里翻炒均匀，起锅装盘即成。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋平盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

色彩丰富，芡汁光亮。

8.2色泽

色泽金黄。

8.3口味

酸甜可口。

8.4质感

外酥里嫩。

9最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

2

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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