T CZSPTXH 247—2023 潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH247—2023

潮州菜焗袈裟鱼烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH247—2023

潮州菜焗袈裟鱼烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜焗袈裟鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜焗袈裟鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

鲈鱼肉300g、鲜虾肉400g、肥猪肉50g、鸡蛋3个、火腿片50g、马蹄肉50g、湿香菇80g、芫荽40

g、猪网油200g、食用油1000mL（耗70mL）。

4.2调味料

食用盐4g、味精3g、胡椒粉1g、生粉30g。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6制作工艺

6.1准备工作

芫荽洗净摘叶。

1

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6.2刀工

6.2.1用鸡蛋2个取蛋清搅拌均匀，煎成薄蛋白饼后切成宽5cm的片状。

6.2.2香菇、火腿各切成5cm的片，肥肉、马蹄切成幼粒待用。

6.2.3将鲜虾肉洗净，吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，放入碗中，加入食用盐3g、味精2g，

胡椒粉0.5g打至起胶，然后放入肥肉粒、马蹄粒再搅拌均匀，待用。

6.2.4鱼肉切成双飞片，厚度约0.5cm，调入食用盐1g、味精1g、胡椒粉0.5g、生粉2g、蛋清1个

腌制10min待用。

6.3烹调

6.3.1热锅下油，用中火烧至油温150℃时，迅速将鱼肉放入炸熟捞起，沥油放在盘中晾凉候用。

6.3.2网油洗净挤干水分，摊放在砧板上，在网油面撒上生粉，再酿上一层薄虾胶(长宽约15cm×5cm)。

在虾胶上面酿上鱼片,在鱼片上面再酿上一层薄虾胶，接着在虾胶上面放上火腿条片、熟蛋白条片、冬

菇片和芫荽叶，最后用网油包起，成条状，用生粉封口，共可做成2条，一同盛盘放进蒸笼蒸熟，放凉

待用。

6.3.3热锅下油，用中火烧至油温150℃时，将蒸好的鱼肉条拍上生粉，下锅炸至金黄酥脆即可出锅，

沥油后用刀切成约5cm长小段即可。

7盛装

盛装器皿宜选用16吋盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

形似袈裟，成品酥脆、大小均匀。

8.2色泽

色泽金黄透亮。

8.3口味

味道鲜香。

8.4质感

外脆里嫩。

9最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

2

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见