T CZSPTXH 250—2023 潮州菜 潮州虾饼烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH250—2023

潮州菜潮州虾饼烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH250—2023

潮州菜潮州虾饼烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜潮州虾饼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜潮州虾饼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1饼料

低筋面粉250g、澄面50g、无铝泡打粉7g、水280mL、沙虾150g、葱75g、荷兰豆仁50g。

4.2酱料

水200mL、糖300g、辣椒酱50g、老抽5g、生粉水适量。

4.3辅料

食用油2000mL（耗150mL）。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用Φ38cm炒鼎。

5.3模具：不锈钢锅铲。

6制作工艺

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6.1准备工作

制作甜辣酱：将糖、水和辣椒酱入锅煮沸，再勾芡至勺边带有丝状即可。

6.2制作虾饼

6.2.1虾剪去虾枪部分，洗干净备用，葱洗净切成葱花，荷兰豆焯水煮熟。

6.2.2将面粉、澄面、泡打粉、葱花、荷兰豆先拌匀，再加入水拌成面糊。

6.2.3净锅加油，中火将油温烧开至150左右，将锅铲放进油中预热，拿出后将一勺粉浆料淋在锅

℃

铲上，整齐摆放上虾并稍微压实，放进油锅中炸至饼定型，再稍微翘离锅铲，使其继续炸至虾饼浮起，

色泽浅黄，捞出，升高油温至190，复炸至色泽金黄酥脆即可。

℃

7盛装

盛装器皿宜选用14吋方盘，配上一碟甜辣酱。

8质量要求

8.1呈菜要求

厚薄均匀，造型呈圆状。

8.2色泽

色泽金黄。

8.3口味

鲜香浓郁。

8.4质感

外酥脆，里香嫩。

9最佳食用时间

从菜品至出锅食用时间不超过20min，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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