T CZSPTXH 255—2023 潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH255—2023

潮州菜酸梅乌鱼烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH255—2023

潮州菜酸梅乌鱼烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜酸梅乌鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜酸梅乌鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

乌鱼(约750g)1条、酸咸菜100g、酸梅25g、姜丝3g、葱白段3g、红辣椒丝2g、五花肉50g、上汤

750mL。

4.2调味料

食用盐2g、白砂糖2g、麻油1mL。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1乌鱼宰杀去内脏，洗净擦干，用盐1g均匀涂抹鱼身，摆入盘中。

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6.1.2酸咸菜切片后，垫入明炉鱼盘底部待用。

6.1.3酸梅去核，五花肉去皮焯水洗净后切丝。

6.2烹调

6.2.1将乌鱼放入蒸柜，大火蒸制10min，取出放入明炉鱼盘中待用。

6.2.2净锅下上汤，加入姜丝、肉丝、葱段、红辣椒丝、酸梅，调入盐、白砂糖、麻油等调校味道后

淋于鱼上，明炉生火煮沸即成。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋鱼型明炉。

8质量要求

8.1呈菜要求

鱼型完整。

8.2色泽

色泽清新。

8.3口味

酸鲜可口。

8.4质感

肉质细嫩。

9最佳食用时间

从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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