T CZSPTXH 259—2023 潮州菜 酸菜猪肚煲烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH259—2023

潮州菜酸菜猪肚煲烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH259—2023

潮州菜酸菜猪肚煲烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜白菜猪肚煲烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜白菜猪肚煲。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

酸菜150g、猪肚400g、香菇20g、葱白10g、红辣椒10g、饮用水1000mL。

4.2调味料

食用盐15g、味精3g、生粉25g、胡椒粒10g、料酒10mL、麻油5mL。

5烹饪器具

5.1炊具：砧板、刀具、砂锅煲。

5.2器具：18吋高压锅、炒锅及配套工具。

6制作工艺

6.1准备工作

6.1.1将猪肚用盐10g、生粉20g反复揉搓至无异味后，用水洗净。

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6.2刀工

6.2.1酸菜洗净切成长6cm×2cm）长方条形。

6.2.2香菇泡发后，切去蒂，挤干水分，切成角。

6.2.3葱白切段，红辣椒切角。

6.3烹调

6.3.1将猪肚放入锅中，用水焯透后捞出，去掉白膜和油脂。

6.3.2将猪肚放入高压锅，加水、胡椒粒（拍碎）、盐2g、料酒，中小火压煮15min取出，备用。

6.3.3猪肚切成（长6cm×宽2cm）长方条形备用。

6.3.4热锅下油，加入香菇，猪肚爆香，倒入酸菜，加入200mL猪肚汤，盐，味精，葱白，红辣椒，

猛火煮沸，然后勾芡，淋上麻油后出锅，盛入砂锅煲，煲沸即成。

7盛装

盛装器皿宜选用9吋砂锅煲。

8质量要求

8.1呈菜要求

保持汤汁微沸。

8.2色泽

色泽光亮。

8.3口味

咸鲜可口。

8.4质感

猪肚爽脆。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘至食用时间不超过20min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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