西式面点师（中级）理论知识模拟试题含答案.docx

西式面点师（中级）理论知识模拟试题含答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、电气设备绝缘制

B、安全生产责任制

C、安全加工制度

D、技能培训制度

正确答案：B

2.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。

A、15～18℃

B、20～35℃

C、8～10℃

D、5～8℃

正确答案：A

3.食品具有的第一功能是指()。

A、安全卫生

B、特定保健功能

C、感官功能

D、营养功能

正确答案：D

4.()不是天然香料。

A、香兰素

B、香草枝

C、柠檬油

D、甜橙油

正确答案：A

5.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板上

B、放在料盆中

C、放在水中

D、放在案板下

正确答案：A

6.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、280℃

D、230℃

正确答案：C

7.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、数量

B、质地

C、口味

D、营养价值

正确答案：C

8.油脂酸败的原因有()。

A、反水化作用

B、渗透压作用

C、酶解过程和水解过程

D、抗氧化过程

正确答案：C

9.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废气

B、废纸

C、废渣

D、废水

正确答案：B

10.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、磷

B、铁

C、钙

D、蛋白质

正确答案：C

11.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或()等处理才能出售给消费者。

A、静置

B、灭菌

C、提炼

D、搅拌

正确答案：B

12.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。

A、使它们的口感更好

B、会给人来发育带来异常

C、使它们延长保鲜期

D、使它们的营养价值更高

正确答案：B

13.()是能直接使用的人工合成香料。

A、香兰素

B、丁香油

C、麦芽酚

D、咖啡油

正确答案：A

14.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、农药污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、放射性污染

D、污水、废水污染

正确答案：C

15.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、对称

B、艺术

C、夸张

D、搭配

正确答案：B

16.成本是企业管理者()的重要依据。

A、人工耗费

B、经营决策

C、燃料耗费

D、质量标准

正确答案：B

17.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、保护肝脏

B、供给热能

C、润肠，解毒

D、调节水代谢

正确答案：D

18.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、70%～75%

B、65%～75%

C、65%～70%

D、55%～65%

正确答案：D

19.无味可可粉一般不用于()。

A、点心表面的装饰

B、与面粉混合制作面包

C、与黄油调制巧克力黄油酱

D、与面粉混合制作饼干

正确答案：A

20.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、净料率法

C、成本率法

D、生料率法

正确答案：C

21.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。

A、巧克力沾棍

B、巧克力平刀

C、巧克力模具

D、巧克力沾浸叉

正确答案：D

22.柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正确答案：B

23.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。

A、储藏柜

B、冷冻柜

C、发酵箱

D、冷藏柜

正确答案：D

24.醋不具备的作用是()。

A、去腥除异味、开胃建脾

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、软化血管、降低血压

D、抑菌杀菌、防治流感

正确答案：B

25.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

正确答案：A

26.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、布丁

B、饼干

C、果冻

D、泡夫

正确答案：B

27.不能强化的食品种类是()。

A、饮料

B、海产品

C、谷类食品

D、日常食用调味品

正确答案：B

28.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

正确答案：C

29.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多

B、膳食中乳糖量多

C、膳食蛋白质增加

D、机体对钙的需要量大

正确答案：A

30.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、遵守纪律

C、兢兢业业

D、忠于职守

正确答案：D

31.巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Coco