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中式烹调师（初级）试题库含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是()。

A、鲂鱼

B、青鱼

C、鲫鱼

D、鲐鱼

正确答案：D

2.烹调加热后调味又称辅助调味和()。

A、补充调味

B、合成调味

C、佐餐调味

D、渗透调味

正确答案：A

3.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱团结

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱民族

正确答案：B

4.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。

A、热度（火色）

B、温度（火色）

C、温度（火力）

D、热度（火力）

正确答案：C

5.水加热火候运用方法之一是()。

A、中火沸水法

B、沸水法

C、中火法

D、中火冷水法

正确答案：A

6.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉()进行分类。

A、蛋白质比率

B、盐分比率

C、脂肪比率

D、糖分比率

正确答案：C

7.茭白的主要特征是()。

A、细纤维少

B、粗纤维多

C、粗纤维少

D、细纤维多

正确答案：C

8.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

正确答案：B

9.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。

A、180℃左右

B、90℃左右

C、60℃左右

D、120℃左右

正确答案：C

10.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。

A、抖刀法

B、刀尖撬法

C、旋刀法

D、刀背砸法

正确答案：D

11.烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与()以上的油温没有使用价值。

A、180℃

B、280℃

C、240℃

D、220℃

正确答案：C

12.涨发干货原料的基本要求之一是()。

A、基本熟悉干货原料的产地

B、基本熟悉干货涨发的过程

C、能够了解原料脱水过程

D、能够鉴别原料的品种性质

正确答案：D

13.酱是将原料水焯或油炸后，放入()中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出即可。

A、汤汁

B、酱汁

C、卤汁

D、沸汤

正确答案：B

14.配菜加工要有一定的审美意识和()，用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。

A、经济意识

B、文明意识

C、文化意识

D、国际意识

正确答案：C

15.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、甲状腺肿大

D、妄想症

正确答案：A

16.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、毛利率

D、损耗率

正确答案：A

17.对眼睛有刺激作用的是()。

A、挥发性油类物质

B、放射性油类物质

C、挥发性碱类物质

D、放射性碱类物质

正确答案：A

18.我国栽培芹菜品种有本芹和()。

A、西洋芹

B、欧亚芹

C、水芹

D、旱芹

正确答案：A

19.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、脉搏和心跳

C、创伤和心跳

D、呼吸和脉搏

正确答案：A

20.鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和()。

A、眼睛

B、鸭喙

C、鸭蹼

D、鸭舌

正确答案：D

21.属于扇贝的主要产区的地方是()。

A、烟台

B、惠安

C、泉州

D、汕头

正确答案：A

22.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醇

B、醛酸、

C、杂醇油

D、酯

正确答案：C

23.北京鸭的羽毛()。

A、略白

B、洁白

C、微黄

D、略黑

正确答案：B

24.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告

B、应查清原因后报告

C、也可不报告

D、应及时报告

正确答案：D

25.大豆酱从形状分类的品种之一是()。

A、颗粒状

B、米粒状

C、米粉状

D、豆粒状

正确答案：D

26.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。

A、鳙鱼

B、青鱼

C、带鱼

D、鲫鱼

正确答案：C

27.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、毛利率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、成本率法

正确答案：A

28.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。

A、15.4元

B、48.2元

C、26元

D、40元

正确答案：B

29.醉的种类根据生熟不同有()，根据色泽有白醉和红醉之分。

A、断熟和生醉

B、冷醉和热醉

C、生醉和熟醉

D、断生和熟醉

正确答案：C

30.下列中操作错误的是()。

A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

B、使用砂锅，轻拿轻放

C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

D、使用不粘