中式面点模考试题及答案.docx

中式面点模考试题及答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.伊府面的成熟顺序是()

A、煮-炸-闷-炒

B、煮-炸-炒-闷

C、煮-烤-闷

D、蒸-炸-炒-闷

正确答案：A

2.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、单位成本相对较低的产品

C、加工精细的产品

D、与普通客人关系密切的产品

正确答案：C

3.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力降低

C、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多

D、蛋液粘度下降

正确答案：C

4.干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加()

A、油

B、油水

C、水

D、其它液体

正确答案：C

5.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味清香。

A、生菜粥

B、八宝粥

C、山药粥

D、绿豆粥

正确答案：C

6.下列选项是用炸的方法成熟的是()。

A、麻团

B、叉烧包

C、锅贴

D、家常饼

正确答案：A

7.下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是()。

A、关掉机器时,要等到刀片完全停止,再打开盖子

B、使用前确保机器安装稳妥

C、要严密监控加工时间

D、不能用来切碎酸性较强的水果

正确答案：D

8.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。

A、发病与食物有关

B、发病呈爆发性

C、潜伏期短

D、具有传染性

正确答案：D

9.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的(),以保证称量效果。

A、偏左

B、任意位置

C、偏右

D、中心点

正确答案：D

10.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。

A、化学

B、人工

C、生物

D、物理

正确答案：A

11.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()

A、硬性

B、粳性

C、糯性

D、黏性

正确答案：D

12.下列适宜量杯称量的是()。

A、味精

B、盐

C、色拉油

D、糖

正确答案：C

13.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多氯联苯

B、多环芳烃

C、铅

D、氯乙烯单体

正确答案：A

14.馅心按()方法分类可分为:生馅、熟馅等。

A、熟制方法

B、制作方法

C、原料

D、口味

正确答案：B

15.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氯化物

D、氟化物

正确答案：D

16.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类

B、蛋类

C、水果、蔬菜

D、肉类

正确答案：C

17.卷就是将擀好的主坯,经加馅()或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。

A、抹水

B、抹糖

C、抹油

D、抹盐

正确答案：C

18.()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。

A、科学切配

B、合理洗涤

C、上浆挂糊

D、适当加醋

正确答案：C

19.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面糊

B、面坯

C、面条

D、面团

正确答案：A

20.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》

B、《工商法》

C、《宪法》

D、《食品卫生法》

正确答案：D

21.蒸制工艺的加热温度最高可达()以上。

A、110℃

B、115℃

C、102℃

D、100℃

正确答案：C

22.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。

A、温度

B、湿度

C、空气

D、可燃气

正确答案：A

23.烧卖的销售毛利率为60%,在其成本不变的情况下其成本毛利率是()。

A、24%

B、150%

C、96%

D、37.5%

正确答案：B

24.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。

A、琼脂

B、蛋清

C、奶油

D、糖

正确答案：B

25.玉米的胚约占籽粒总体积的()。

A、60%

B、10%

C、12%

D、30%

正确答案：D

26.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。

A、口感发粘

B、可塑性强

C、口感软糯

D、爽滑筋道

正确答案：C

27.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、一般产品

C、加工精细的产品

D、风味独特的产品

正确答案：B

28.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削

B、擀

C、抻

D、拨

正确答案：A

29.合成色素在保存时不应()。

A、着水

B、密封

C、存于阴凉处

D、存于干燥处

正确答案：A

30.制作粥的技术要点是:选用新米,水量(),掌握好投料顺序,先旺火后小火。

A、分次加入

B、三次加入

C、一次加足

D、二次加入

正确答案：C

31.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和(