2025年[全]北方小曲酒酿造工艺生产工序步骤流程 .pdfVIP

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

北方小曲酒酿造工艺生产工序步骤流程

1、工艺流程

泡粮→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊晾→加曲→培菌→配糟

→出箱→通风降温→入池发酵→蒸馏→摘酒→入库贮存。

2、工艺操作

(1)高粱浸泡

将80-85摄氏度热水放入泡粮池内，倒入高粱，翻拌均匀，

刮平粮面。水位要高出粮面20-25厘米,静置6-8小时,其间

不宜搅动。经浸泡后的高粱含水量为48%左右，透心率(断

面无白面)在90%以上。浸泡后将池底阀门打开，将泡粮水

及杂物排尽,再用清水冲洗，沥干，俗称“干发。

（2）初蒸

将泡好的高粱装甑，开汽，刮平粮面，使全甑上汽均匀,盖盘，

大汽初蒸30分钟，要求初蒸高梁的透心率在90%以上。

（3）焖粮

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

将水箱水温调至40~45摄氏度，将水放入底锅内，用水量

为投料量的2倍,要求水高出粮面20-25厘米,进水时间为

4-5分钟，上层粮95摄氏度，下层为65-70摄氏度,整个甑

内的水温保持在90摄氏度左右，并把粮食翻拌均匀，保持

30-40分钟。要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95%

以上，含水量约为60%。达到要求后把水放净，然后掺糠，

用.糠量为3%-4%，在甑内翻匀，摊平，放入底锅水。

（4）复蒸

焖水后复蒸，将投粮量10%左右的稻壳铺于粮面(备作培菌

箱底、面用)，盖甑盘,大火复蒸70分钟左右。揭盖再蒸10

分钟,使粮食收汗。复蒸后的粮粒，水分为58%-61%，裂口

率在95%以上，无硬心。

（5）摊晾、加曲

将熟料出甑至晾床上,迅速摊平厚薄一致，开风机降温。待

粮粒温度降至冬天为40-42摄氏度,夏天为36-38摄氏度时,

第一次加曲，加曲量为总用曲量的2/3,随即翻拌均匀；待温

度降至35-38摄氏度（冬）28-30摄氏度(夏)时进行第二

次加曲，用量为剩余部分的2/3；将粮粒收堆，迅速移入培

养箱中，把剩余的曲粉撒在入箱后熟粮面上(第三次加曲)。

总用曲量为投粮量的0.35%-0.6%(随季节和气温而变)。

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

（6）上箱培菌

在培菌箱上先撒一层稻壳，厚薄随季节和气温而变，然后铺

上竹席，撒少许熟糠，将摊晾加曲后的粮食撮入箱内，然后

在箱面撒少许曲粉和熟糠，保持温度26-28摄氏度，培菌时

间为22-24小时,此时培菌糟温度为34-36摄氏度。

（7）出箱入窖发酵

将配糟冷至28摄氏度左右，再与培菌槽混合，培菌槽：配

糟=1：(4-4.5)；出箱降温，冬春入池温度为21-23摄氏度，

夏秋为20-23摄氏度；入窖薄膜密封发酵7天,做好窖池管

理和记录。

（8）出池蒸馏将上、中、下层糟分层蒸馏，池底一甑蒸酒

后作丢糟。

1、小曲酒的生产工序

四川和云南小曲酒生产，都是采用整粒原料，以蒸粮、培菌、发酵、蒸馏四个工

序酿制而成。

（1）蒸粮工序此工序包括泡粮、初蒸、焖水、复蒸四个工艺过程。

百学须先立志。——朱熹

（2）培菌工序

固态法小曲酒生产的另一个特点是箱内培菌糖化。此工序是使根霉、酵母在粮粒

上发育生长，以提供淀粉变糖、由糖变酒必要的酶