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中式面点测试题及答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、西红柿

D、菜花

正确答案：B

2.以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。

A、热对流

B、热传导

C、热辐射

D、热加工

正确答案：B

3.鱼死后,鱼腮经()作用,由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。

A、氧化

B、自溶

C、细菌

D、空气

正确答案：C

4.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至()左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。

A、80℃

B、100℃

C、200℃

D、180℃

正确答案：D

5.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。

A、满足饱腹和食欲的需要

B、满足基本的生理需要

C、满足生理和各种活动的需要

D、满足参加各种活动的需要

正确答案：C

6.苦杏仁的有毒成分是()。

A、氰甙

B、秋水仙碱

C、龙葵素

D、皂素

正确答案：A

7.()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、洋白菜

B、西红柿

C、小白菜

D、菜花

正确答案：D

8.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、15

B、20

C、25

D、30

正确答案：C

9.三、三、四指的是()。

A、酥皮层数

B、叠酥的次数

C、开酥的方法

D、开酥时需停留的时间

正确答案：C

10.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

正确答案：C

11.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、同相触电

C、两相触电

D、接触触电

正确答案：D

12.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、烟酸和尼克酸

B、水溶性维生素

C、草酸和植物酸

D、脂溶性维生素

正确答案：C

13.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、毒素型

B、抗体型

C、过敏型

D、感染型

正确答案：D

14.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。

A、凉锅

B、冷锅

C、油锅

D、热锅

正确答案：D

15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率

B、成本毛利率

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案：D

16.点心的价格是()与毛利之和。

A、原料成本

B、利润

C、税金

D、生产经营费用

正确答案：A

17.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、成本系数

D、定价系数

正确答案：C

18.成本属()范畴,是用价值表现生产中的耗费。

A、经济

B、财富

C、结构

D、价值

正确答案：D

19.()是将不同的馅料,通过操作,与坯合为一体,运用一定的手法,成为半成品或成品的方法。

A、包

B、揉

C、擀

D、切

正确答案：A

20.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、无机盐、蛋白质

B、矿物质、

C、糖类、脂类、蛋白质

D、糖类、脂类、维生素

正确答案：C

21.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

正确答案：A

22.钳花的特点,第一是在面点生坯的()上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。

A、正面

B、侧面

C、表面

D、反面

正确答案：C

23.下列为特定人群膳食指南的人群是()。

A、少儿

B、医生

C、妇女

D、教师

正确答案：A

24.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、供水管路

C、干粉灭火器

D、消防给水系统

正确答案：D

25.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

A、水溶液中

B、冷的面坯中

C、在热的面坯中

D、各类介质中

正确答案：B

26.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、即将入口的食品

D、食品原料

正确答案：B

27.打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。

A、机械

B、加速

C、加热

D、物理

正确答案：A

28.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。

A、湿磨

B、水磨

C、干磨

D、磨粉

正确答案：A

29.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、折叠

B、搅和

C、抄拌

D、调和

正确答案：A

30.拌制虾饺馅时切忌放()。

A、葱、姜、生水

B、葱、姜、黄酒、生水

C、葱、姜、蒜、黄酒

D、葱、姜、生水、醋

正确答案：B

31.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的