江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题库（含答案） .pdf

江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题库（含

答案）

_、选题

L下列哪一个不是四大淡水养殖鱼类之一（）o

A、@庸鱼

B、健鱼

C、草鱼

D、鲫鱼

答案：D

2獭侯桃属于（）o

A、核果类

B、复果类

C、浆果类

D、瓜果类

答案：C

3.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）。

A、豆瓣酱味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味

答案：B

4.〃金钩海米中的海米选用的是（）。

A、日本沼虾

B、鹰爪虾

C、米虾

D、小龙虾

答案：B

5.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要

求主要针对的蔬菜种类是

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

答案：D

6.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）。

A、海参

B、乌鸡

C、兔子

D、高邮鸭

答案：B

7.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种（）o

A、甘氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、脯氨酸

答案：c

8.畜禽肉的肉质最佳，滋味醇香的阶段是

A、尸僵阶段

B、成熟阶段

C、自溶阶段

D、腐败阶段

答案：B

9.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A、营养

B、口味

C、质地

D、温度

答案：D

10.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

答案：D

1L被称为〃散丹〃的原料是（）。

A、猪的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃

答案：C

12.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）o

A、豆腐

B、蔺蒿

C、板栗

D、土豆

答案：B

13.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上，苹果就不容发黑，所以柠檬汁可以作为（）。

A、防腐剂

B、杀菌剂

C、抗氧化剂

D、脱氧剂

答案：C

14.（）中的胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出

体外,从而起到清胃涤肠的作用。

A、银耳

B、香菇

C、海带

D、木耳

答案：D

15.猴头菇每年的采收旺季是（）o

A、1—2月

B、3—4月

C、5—6月

D、7—8月

答案：D

16被称为〃南腿〃的是（）。

A、浙江金华火腿

B、江苏如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕尔马火腿

答案：A

17腊.肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密,切面

平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。

A、金黄色

B、玫红色

C、褐色

D、鲜红色

答案：B

18下.列不属于双糖的是（）o

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

19奶.粉可按重量加水至()倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。

A、4

B、6

C、8

D、10

答案：C

20.低温储藏法是将原料在()的区间范围内进行储藏的方法。

A、0°C-12°C

B、5°C-12°C

C、0°C-4°C

D、0°C-15°C

答案：D

21火.腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()o

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

答案：A

22.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

23.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。

A、龙眼

B、苹果

C、菠萝

D、草莓

答案：A

24.下列属于苦味调味品的是（）。

A、陈皮

B、八角

C、桂皮

D、月桂叶

答案：A

25•梨的别名又叫（）。

A、果宗

、示

C、文旦

D、黄果

答案：A

26.俗称铜锣鱼〃的是（）。

A、觥鱼

B、黄姑鱼

C、鲍鱼

D、鲫鱼

答案：B

27.从味觉的生理角度分类，只有四种基础味觉,分别是（）。

A、酸甜苦咸

B、酸甜苦辣

C、酸甜麻