《肉鸡的精细分割操作规程》.pdf

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肉鸡的精细分割操作规程

1范围

本文件规定了肉鸡的要求、分割环境和屠宰加工设备的要求、人员要求、屠宰工艺、精细化分割、

产品检验、贮藏、包装、标志。

本文件适用于肉类屠宰加工企业对肉鸡胴体的精细分割。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB/T6388运输包装收发货标志

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡

GB/T19676畜禽肉质量分级鸡肉

GB/T24864鸡胴体分割

GB/T27519畜禽屠宰加工设备通用要求

GB/T41220食品包装用复合塑料盖膜

GB/T41169食品包装用纸铝塑复合膜、袋

GB/T41548畜禽屠宰加工设备畜禽肉分割线

GB/T43198食品包装用聚乙烯吹塑容器

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鸡屠体chickenbody

活鸡屠宰、放血，去除羽毛、脚角质层、趾壳和喙壳后的鸡体。

3.2

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鸡胴体chickencarcass

活鸡屠宰、放血，去除羽毛和内脏，去除或不去除头、爪的整个躯体。

3.3

肩胛肉块（翅肉块）

位于鸡翅膀根部之后，鸡肋之上的鸡肉块。

4肉鸡要求

4.1肉鸡健康状况良好，并有当地畜禽防疫机构出具的检疫合格证明。

4.2宰前应停饲12小时以上，但要保证充足饮水。

5分割环境和屠宰加工设备要求

肉鸡屠宰分割厂区、厂房及环境干净卫生。屠宰加工设备要求应符合GB/T41548和GB/T27519

的规定。

6人员要求

屠宰加工操作人员应健康、无传染性疾病。

7屠宰工艺

7.1屠宰

包括挂鸡、刺杀放血、浸烫、脱毛、去嗉囔、摘取内脏、冷却等工艺，其操作按GB/T19478规定

执行。

7.2修整

7.2.1去除胸腺、法氏囊和残留气管。

7.2.2修割整齐，冲洗干净，胴体无可见出血点，无溃疡，无排泄物残留、无骨折。

8精细化分割

分割各部分的定义参照GB/T24864的规定。

8.1白条鸡类

8.1.1带头带爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，保留头、爪。

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8.1.2带头去爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，沿跗关节处切去爪，保留头。

8.1.3去头带爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮将头去掉，

保留爪。

8.1.4净膛鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，齐肩胛骨处去颈和头，颈根不得高于肩胛骨，按8.1.2

的方法切去爪。

8.1.5半净膛鸡：将符合卫生质量标准要求的心、肝、肌胃和颈部装入净膛鸡胸腹腔内。

8.2翅类

8.2.1整翅：切开肱骨与喙状骨连接处，切断筋腱，不得划破关节面和伤残里脊。

8.2.2翅根（第一节翅）：沿肘关节处切断，获取肩关节至肘关节段。

8.2.3翅中（第二节翅）：切断肘关节，获取肘关节至腕关节段。

8.2.4翅尖（第三节翅）：切断腕关节，获取腕关节至翅尖段。

8.2.5上半翅（Ｖ形翅）：切断关节处和腕关节，获取肩关节至腕关节段，即第一节和第二节翅。

8.2.6下半翅：切断肘关节和腕关节，获取肘关节