食品贮藏保鲜.ppt

*二、物理因素（一）温度1、温度对食品原料化学反应的影响温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。第19页，共64页，星期日，2025年，2月5日*2、对食品原料酶促反应的影响水解酶类、氧化还原酶类影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用双重影响：低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内酶为40~55℃第20页，共64页，星期日，2025年，2月5日*3、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物第21页，共64页，星期日，2025年，2月5日*（1）低温对微生物的抑制作用微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值低温对微生物的影响因素：降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好降温速度——缓冻比速冻影响大（2）高温对微生物的致死作用高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死第22页，共64页，星期日，2025年，2月5日*4、温度对食品原料含水量的影响食品原料含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品原料的平衡水分含量水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化第23页，共64页，星期日，2025年，2月5日第24页，共64页，星期日，2025年，2月5日*（二）湿度1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附现象食品原料对水蒸气的吸附茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐第25页，共64页，星期日，2025年，2月5日*2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皱缩新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就可能使果面出现皱缩（2）失水硬化组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒头、绵白糖食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。第26页，共64页，星期日，2025年，2月5日*（三）气体O2对食品原料质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。第27页，共64页，星期日，2025年，2月5日第28页，共64页，星期日，2025年，2月5日*（四）光照表现：食品原料的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味具体：马铃薯受阳光照射，薯皮变绿畜禽肉鲜红色（血红素）→褐红色（羟基血红素）果蔬绿色消退第29页，共64页，星期日，2025年，2月5日*三、化学因素酶的作用非酶褐变氧化作用第30页，共64页，星期日，2025年，2月5日一家四口集体铅中毒罪魁祸首是盛黄酒锡壶第31页，共64页，星期日，2025年，2月5日*3、氧化作用不饱和脂肪酸、维生素、色素等导致色泽、风味变差，营养价值下降易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏而包装不良的食品中氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、控制水分等措施第32页，共64页，星期日，2025年，2月5日*1、果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商业冻藏食品原料的贮藏特性第33页，共64页，星期日，2025年，2月5日*第二节食品败坏的控制改变食品本身性质——加工手段罐藏、干藏、腌渍和烟熏等控制环境条件——贮藏