T CZSPTXH 240—2023 潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH240—2023

潮州菜金帆银雪鱼烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH240—2023

潮州菜金帆银雪鱼烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜金帆银雪鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜金帆银雪鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原料

银雪鱼500g、葱150g、生姜50g。

4.2调味料

食用盐3g、味精3g、白兰地酒5mL、调和油2000mL。

4.3蘸料

沙拉酱50g。

5烹饪器具

5.1锅具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

5.3其他用具：竹网1张40cm40cm、20cm长竹签4根。

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6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将银雪鱼改刀成10块长方块，每块约50g。

6.1.2将葱改刀，切出葱白50g，葱叶改刀成30cm长段。

6.1.3生姜切片。

6.1.4葱白、生姜片、食用盐、味精、白兰地、水50mL搅拌均匀调成腌汁。

6.2烹调

6.2.1将银雪鱼块放入腌汁中腌制15min。

6.2.2取竹网1张对折，平铺上1层葱叶，将10块银雪鱼摆放上，再铺上1层葱叶，用3根长竹签将

竹网3面边串紧。

6.2.3热锅加入调和油，用中火加热油温至170℃，放入竹网银雪鱼浸炸至葱叶变褐色，捞出沥油。

7盛装

7.1将3根竹签取出，再用1根竹签将竹网打开撑起。配上沙拉酱。

7.2盛装器皿宜选用平板16吋长方盘。

8质量要求

8.1色泽

葱呈褐色、鱼肉雪白。

8.2香味

葱香浓郁。

8.3口感

香嫩

8.4质感

嫩滑。

9最佳食用时间

从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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