T CZSPTXH 254—2023 潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH254—2023

潮州菜干炸鱼盒烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH254—2023

潮州菜干炸鱼盒烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜干炸鱼盒烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜干炸鱼盒。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

草鱼肉（中段）300g、猪瘦肉150g、鸡蛋1个、湿香菇20g、面粉50g、脯末5g、姜30g、葱10g、

䱱

食用油1000mL（耗100mL）。

4.2调味料

食用盐3g、味精3g、料酒15mL、胡椒粉1g。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用炒锅。

6制作工艺

6.1准备工作

1

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6.1.1将草鱼肉用刀切成4×6×0.5cm的双飞片，共16片。

6.1.2将姜、葱轻拍后，加入盐2g、味精2g、胡椒粉0.5g、料酒拌匀后加入鱼片，腌制10min待用。

6.1.3把猪瘦肉剁成茸，香菇切成末，调入味精1g、精盐1g、胡椒粉0.5g、鸡蛋清，加入脯末，

䱱

拌匀成馅，分成16份，酿入鱼片中间制成鱼盒，拍上面粉待用。

6.2烹调

6.2.1净锅下油，中火将油温升至150℃时，逐件迅速下锅，中小火炸至熟透，外表呈金黄色捞起，

摆进餐盘.

6.2.2净锅，小火下麻油、胡椒粉，制成胡椒油，淋在鱼盒上即可。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋平盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小均匀，呈盒型。

8.2色泽

色泽金黄。

8.3口味

鱼香浓郁、口味咸香。

8.4质感

外香脆，里嫩滑。

9最佳食用时间

从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

2

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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