T CZSPTXH 256—2023 潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH256—2023

潮州菜棋子豆腐烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH256—2023

潮州菜棋子豆腐烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜棋子豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜棋子豆腐。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

老豆腐750g、白膘肉100g、脯末15g、鲜虾肉100g、火腿20g、火腿末5g、湿香菇100g、蛋清2

䱱

只、上汤200mL、咸水草4条。

4.2调味料

味精5g、精盐5g、湿淀粉35g。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6制作工艺

6.1准备工作

1

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6.1.1将豆腐蒸热后，去净表面的老皮，放在砧板上用刀压成细泥，盛在竹筛内沥干水分，放在碗内，

加入蛋清拌和。

6.1.2鲜虾肉用刀拍成胶。

6.1.3咸水草用热水浸软。

6.2刀工

白膘肉切末，加入方鱼末、虾胶、火腿末加入味精4g、精盐4g拌匀，将一半的豆腐泥平摊在一条

干净的白布上，放上虾胶等混合馅料，再将另一半豆腐泥盖于上方，卷起成直径3cm的圆柱状，两头用

咸水草扎紧，中间依次扎牢待用。

6.3烹调

6.3.1将扎好的豆腐条放入蒸笼蒸8min至熟后取出，剥去白布，放在砧板上，用刀切成高3cm的棋

子形状备用。

6.3.2净锅加入上汤，放入做好的棋子豆腐，放入香菇、味精1g、盐1g，用小火焖煮入味（约15min）。

6.3.3将豆腐取出排在盘中，香菇围在豆腐四周，火腿排在豆腐上面，随即将原汤汁，用湿淀粉勾芡

推匀加入包尾油推匀，淋在豆腐上面即成。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋方盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小均匀，形似棋状。

8.2色泽

色泽米白。

8.3口味

口味清鲜。

8.4质感

厚实软嫩。

9最佳食用时间

从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

2

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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