T CZSPTXH 269—2023 潮州菜 蜜浸苦瓜烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH269—2023

潮州菜蜜浸苦瓜烹饪工艺规范

2023-11-20发布2023-11-20实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH269—2023

潮州菜蜜浸苦瓜烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜蜜浸苦瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜蜜浸苦瓜。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：苦瓜800g、杨梅300g。

4.1.2调味料：上汤150mL、饮用水150mL、白砂糖500g、食用盐3g。

4.2要求

原材料新鲜，苦瓜切件大小均匀。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1刀工

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苦瓜切掉两头，切成8cm×4cm的块状，去除内瓤。

6.2烹调

6.2.1将苦瓜放入沸水锅中用中火煮10min焯后捞出放入冰水中。

6.2.2起锅加入上汤、盐、苦瓜，中火煮开后改小火煮15min将苦瓜捞出。

6.2.3另起锅加饮用水150mL和白砂糖，等白糖融化后加入杨梅中小火熬8min，捞起杨梅备用。

6.2.4杨梅糖水用中火烧沸成糖油状后放入苦瓜小火加盖煮10min后放入杨梅煮开，捞出摆盘，淋上

糖浆。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋白色圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

苦瓜软硬适中。

8.2色泽

黄绿剔透。

8.3口味

酸甜回甘。

8.4质感

软糯。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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