斑兰桑葚蛋糕加工工艺的研究.docx

国家糕点面包烘焙工职业资格考评

技师论文

论文题目：斑兰桑葚蛋糕加工工艺的研究

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目录

TOC\o1-3\h\u22332前言 1

87701材料与设备 2

121741.1试验材料 2

107551.2试验试剂 3

192711.3试验设备 3

37182试验方法 4

12392.1工艺流程 4

5542.2操作要点 4

184422.2.1原材料预处理 4

247852.2.2蛋黄糊的制备 4

111252.2.3蛋白打发的制备 4

204912.2.4混料以及入模 4

190612.3感官评价标准 5

4222.4斑兰桑葚蛋糕质量检测 6

30612.4.1水分的测定 6

132652.4.2脂肪的检测 6

93662.4.3蛋白质的检测 7

90032.4.4菌落总数检测 8

222582.5单因素试验设计 9

16552.5.1斑兰粉的用量对斑兰桑葚蛋糕感官品质的影响 9

192122.5.2桑葚干的用量对斑兰桑葚蛋糕感官品质的影响 9

104482.5.3糖的用量对斑兰桑葚蛋糕感官品质的影响 9

241102.5.4烘焙温度对斑兰桑葚蛋糕感官品质的影响 10

78192.5.5烘焙时间对斑兰桑葚蛋糕感官品质的影响 10

58232.6正交试验设计 10

128483结果与分析 11

9933.1单因素实验结果 11

210413.1.1斑兰粉用量对斑斓桑葚蛋糕感官品质的影响 11

201743.1.2桑葚干用量对斑兰桑葚蛋糕感官品质的影响 11

197723.1.3糖用量对斑兰桑葚蛋糕感官品质的影响 12

133923.1.4烘焙温度对斑兰桑葚蛋糕感官品质的影响 13

231463.1.5烘焙时间对斑兰桑葚蛋糕感官品质的影响 14

37853.2正交试验设计结果与分析 14

50143.3验证试验与分析 16

75863.4理化结果分析 17

316383.5微生物检测结果 18

238414结论 18

14139参考文献 19

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斑兰桑葚蛋糕加工工艺的研究

单位

摘要：蛋糕中加入斑兰粉和桑葚干制作一款斑兰桑葚蛋糕。为优选出蛋糕的最佳配方，该研究通过感官评价对蛋糕加工工艺进行了研究，并通过单因素试验分析斑兰粉的添加量、糖用量、桑葚干用量、烘焙温度、烘焙时间对产品质量的影响。正交试验优化工艺结果表明:斑兰粉的用量糖的用量桑葚干用量；最佳配方为玉米淀粉10g、低筋面粉20g、斑兰粉6g、桑葚干25g、鸡蛋2个、色拉油15mL、牛奶25mL、细砂糖25g、泡打粉0.5g、塔塔粉0.8g、烘焙温度上火170℃，下火150℃、烘焙时间30min；感官评分为88.5分，对其进行质量分析结果为:水分30.3g/100g、脂肪17.2g/100g、蛋白质3.846g/100g、菌落总数2.4×102cfu/g均符合国标。用此配方制成的斑兰桑葚干蛋糕块形饱满，口感柔软细腻，有弹性，香味宜人。

关键词：斑兰粉；桑葚干；蛋糕；加工工艺

前言

斑兰和桑葚都是具有独特香味和营养价值的植物，被广泛用于食品和饮料行业。斑兰含有多种活性成分，如2-乙酰-1-吡咯啉、角鲨烯和亚油酸等，能够提高细胞活力、促进新陈代谢，具有很大的应用前景。桑葚则被誉为“民间圣果”，含有丰富的维生素、游离氨基酸和微量元素等，对于改善眼睛疲劳、生津润燥等有一定的功效。在中国，桑葚的种植面积和产量稳步增长，市场前景广阔，其用途广泛，如桑葚干、桑葚酒、桑葚汁、桑葚酸奶等，满足了顾客多样化的需求。总之，斑兰和桑葚都是具有独特营养和香味的植物，在食品和饮料行业有很大的应用潜力，并且在中国市场前景广阔。

斑兰应用于食品方面研究还不是很多，考虑斑兰叶保鲜问题和榨汁过量造成浪费，保质期短，不易保存，长时间的存放容易发黑、颜色暗沉、产生霉菌等问题，因此选择使用斑兰粉，并添加桑葚干增加其口感。

研究加工工艺的配方，进行感官评定、理化检测、菌落总数测定；为了丰富蛋糕市场的风味多样性，研制斑兰桑葚干蛋糕具有一定的意义。将斑兰粉和桑葚干加到蛋